食物中 ， 蛋类不仅是用途广泛的一种饮食 ， 可制成主菜 ， 也可做为配色用 ， 而且它本身的营养价值更是不容忽视 ，  ， 也可说是最便宜的完全蛋白质之来源 ， 因为每个蛋约可提供6公克的动物性蛋白质 ， 而其价格却比各式肉类要便宜的多呢!
一个50公克的鸡蛋 ， 不仅可提供6公克的蛋白质 ， 还含约等量的脂肪 ， 且几乎都存于蛋黄中 。蛋黄中的脂肪含多量的磷脂质 ， 包括卵磷脂、甘油化物、固醇类及胆固醇等 ， 其中胆固醇的含量特别丰富 ， 一个蛋黄可含有252mg的胆固醇 ， 而目前每日胆固醇的建议摄取量为300mg以下 ， 因此 ， 一周中最好不要吃超过三个蛋 ， 以避免胆固醇过量的摄取 。

蛋黄中还含其他丰富的营养素 ， 矿物质在蛋中以铁、硫、磷为最多 ， 其中铁在蛋黄中就含有0 。9mg ， 所以蛋黄为平日食物中铁质的良好来源之一 。若将蛋于高温下长时间加热 ， 蛋黄中的铁则会与硫产生硫化氢作用 ， 结合成硫化铁 ， 这也就是为何水煮蛋煮过久 ， 蛋黄的外层会有一层绿色物质的原因 。
维生素中则以维生素A为最多 ， 每100g蛋中 ， 维生素A的含量约 400~500 I 。U 。 ， 且都存在蛋黄中 ， 这也是造成蛋黄呈黄色的色素之一 。其他还含有丰富的维生素B2、B12、泛酸等 。
【蛋黄营养好 教你健康吃法】注意：不过在煎荷包蛋时 ， 还是要提醒您安全的食用法则 ， 若您不是要马上食用 ， 应将蛋黄煎至全熟 ， 以避免因长时间置放于室温下 ， 导致细菌在蛋黄中大量滋生 ， 而造成食物中毒之情形!

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