癌症|世卫组织公布致癌清单：7种致癌食物，尤其是这种鱼，过年都爱吃

“中国癌症这么多，和饮食有关，就是吃多了垃圾食品……”
前几天，小美的妈妈在家族群里面发了一条“科普”短视频，群里的大姑大姨都坐不住了。
大姑：“我就不敢吃方便面，那里面防腐剂多，听说吃一次要花1个月解毒。”
大姨：前几天看文章说咸鱼也不能吃，那我们老家家家户户都喜欢晒咸鱼吃啊，也没说得癌症呀，我觉得不靠谱。
三舅：咸鱼是不能吃，隔夜茶也不能喝呢，还是注意点。
太多的科普号宣扬这个不能吃，那个不能吃，很多人都被绕晕了，那到底哪些食物是明确会致癌的呢，依据又是什么？

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一、致癌不致癌，听谁的？食物致不致癌，这件事还得听世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）。他们将致癌因子的致癌程度分为3类4组，并在2020年11月对致癌物名单进行了更新。

1类致癌物：已经有足够的证据证明对人类有致癌性的物质，同时在动物实验中，也具有明确的致癌物特征和致癌证据。
2A类致物质：很有可能对人类有致癌性的物质，在动物实验中有足够的致癌证据，但对人类的致癌性证据不足，只有理论上的致癌性。
2B类物质：可能对人类有致癌性的物质，在动物实验中致癌性的证据足够，对人类的致癌作用证据有限，但具备致癌物关键特征。
3类物质：目前无法确定是否具有致癌性的物质，在动物实验和对人类的致癌性证据都不足，或者在动物实验中具有致癌性证据，但对人类的致癌性证据不足。

一般来说，我们需要特别注意的是2A类及以上的致癌物。

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二、这7种食物榜上有名2020年，根据IARC更新的致癌物名单，1类致癌物有121种，2A类致癌物有89种，与我们饮食息息相关的有亚硝胺、苯并芘、酒精、咸鱼、黄曲霉素、马兜铃酸、幽门螺杆菌以及槟榔等。
1.中式咸鱼（腌制品）
中式咸鱼属于属于1类致癌物，致癌证据明确，含有的致癌物是亚硝基化合物。在腌制中式咸鱼的过程中，需要使用大量的高浓度盐，然后进行脱水。在脱水的过程中，会发生化学反应，生成亚硝基二甲胺等具有致癌性的亚硝基化合物，增加鼻咽癌等癌症的发生风险。

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2.霉变食物
花生、大米、小麦等霉变食物中，含有剧毒物质黄曲霉素。黄曲霉素是1类致癌物，毒性是砒霜的68倍，致癌性是二甲基亚硝胺的70倍。
黄曲霉素是黄曲霉等的代谢产物，当粮食没有晒干就封闭储存或者储存不当，引起发霉、变质时，就会被黄曲霉等污染，产生黄曲霉素。黄曲霉素被人体摄入后，对肝脏的损害极大，会增加肝癌的发生风险。

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3.烫食
温度在65℃以上的热饮属于2A类致癌物，因为人体的口腔黏膜和食道黏膜都很柔软、脆弱，耐受的温度有限，当摄入温度超过65℃的食物时，口腔黏膜和食道黏膜就会被烫伤。
虽然烫伤很快就可以恢复，但是如果长期反复出现烫伤，就会引起慢性炎症，增加食管癌、口腔癌等癌症的发生风险。

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4.争议不断的酒
酒精的主要成分是乙醇，乙醇进入人体后，会转化成1类致癌物乙醛，乙醛会进一步转化成乙酸，最后代谢成二氧化碳和水。如果大量饮酒，或者由于基因缺陷，无法代谢乙醛，就会使乙醛不断在体内蓄积，进一步与细胞DNA结合，导致细胞突变，最终引发癌症。