面包加乳化剂不必谈“添”色变

面包放很久依然还很松软,是添加了过量乳化剂的结果,有可能对肝脏功能不好的人有损健康?一则乳化剂的消息让松软的面包“躺着中枪” 。为此食品安全专家表示,面包在制作过程中,一般都是要加入乳化剂的,我国食品添加剂使用标准也是允许添加进面包的,安全性也很可靠,不必对乳化剂产生恐惧。
【探访】
乳化剂为面包蛋糕“持久保鲜”
此前据媒体报道,在面包店买的面包即使放到隔天,口感还是很松软,“秘诀”在于一种叫S5000面包改良剂的食品添加剂,它最主要的功能就是可以防止淀粉老化,这种添加剂中含有乳化剂,虽是合法食品添加剂,但使用量只容许在面粉量的0.5%—2% 。有专家表示,一般人吃了乳化剂可以轻易分解代谢,但如果是肝脏功能不好的人特别是老人,吃了会增加罹患心血管疾病的风险。
昨日,采访人员为此走访了好利来、面包心语等糕点房,以及超市售卖面包的区域,确实在面包产品中看到有乳化剂的身影。
在百盛购物中心地下一层的“面包心语”糕点房,一款萝卜吐司面包的外包装配料表上,列出的食品添加剂有:双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、α-淀粉酶、木聚糖酶、硬脂酰乳酸钠。采访人员查询到,这其中的双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠就是乳化剂,是允许添加到面制品中的。
百盛购物中心超市的面包销售区域里,一种枫糖味的天然酵母面包,包装上有醒目的“持久保鲜”字样,配料表中同样显示加有乳化剂双乙酰酒石酸单双甘油酯。
除面包外,消费者常买的一些品牌食品,比如“盼盼”铜锣烧、法式小面包、“泡吧”提子蛋糕,里面也标注加有乳化剂单甘油硬脂酸脂,一款产自日本的“卡米亚”红豆鸡蛋糕,加入的乳化剂则为改性大豆磷脂。
【释疑】
面包中乳化剂不会危害人体
专家表示,市面上乳化剂安全性较好,有些乳化剂本身就来自食品
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉采访人员,“面包在制作过程中,一般都是要加入乳化剂的”,因为乳化剂有很多功效,可以把水和油连接起来,降低水面和油面的表面张力,形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态,这样做出来的面包才不会出现塌架,柔软,有光泽。
如果不加乳化剂,面包放两天就会变硬老化,加乳化剂相当于给面包“抗老化剂”和“保鲜剂”,面包芯不容易老化。
朱毅称,除了面包之外,蛋糕、烘焙的其他食品里面也都会有乳化剂,起到膨松作用。目前市面上的乳化剂,总体来说安全性都很好,所以大部分都不指定每天允许摄入量,有些乳化剂本身就来自食品。
【面包加乳化剂不必谈“添”色变】有消费者担心,万一商家把乳化剂加多了怎么办呢?朱毅表示,乳化剂加多了反而会影响面包的风味和口感,也增加商家的成本,对商家来说没必要超量添加。因此面包中的乳化剂进入人体,不会对人体造成健康损害,消费者不必谈“添”色变。