浅析肉类添加剂与肉制品的品质

?只有在添加剂的依托下，肉类工业才能获得快速的、长足的发展，可以说，添加剂是推动肉食工业高速发展的重要支柱。

?????肉制品中常用的添加剂有发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。

?????着色剂。在肉制品生产中，为使制品具有鲜艳的肉红色，常常使用着色剂。目前国内大多使用红色素，其中有天然和人工合成两大类。天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得，其中尤以红曲色素最为普遍。红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为有益。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此，能赋予肉制品特有的”肉红色” 。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。人工合成色素以煤焦油染料为原料制成。根据我国食品添加剂使用及其用量标准公布，准予使用的人工合成红色素有食用红6号、食用红7号、胭脂红等。

?????防腐剂。目前肉制品中常用的防腐剂有山梨酸钾、有机酸、乳酸链球菌素(Nisin)、乳酸钠等。近来又有人提出几种防腐剂合用效果最好的说法，如Nisin抑革兰氏阳性菌、乳酸钠抑革兰氏阴性菌，柠檬酸对这两种菌都起作用， EDTA配合Nisin抑革兰氏阳性菌，通过它们之间的协同作用复合使用效果更佳。

?????抗氧化剂。抗氧化剂的种类很多，天然存在的如维生素C、维生素E等均具有良好的抗氧化效果。其它常用于肉制品的抗氧化剂还有没食子酸丙脂、生育酚(VE)、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟甲苯(BHT) 。

?????以天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品工业的发展趋势。目前，国内外开发研究的天然抗氧化剂主要有甘草抗氧化物、茶多酚、迷迭香提取物、植酸类等。开发实用、高效、成本低廉的天然抗氧化剂将是抗氧化剂研究的重点。

?????增稠剂。增稠剂又称赋形剂、黏稠剂，是改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质。肉制品中使用的增稠剂主要包括淀粉、变性淀粉和卡拉胶。在肉制品中加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收溶化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。由于变性淀粉无论加入冷水和热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，因此，用变性淀粉替代原淀粉，用在灌肠制品及西式火腿制品加工中，可明显改善制品的组织结构、切片性、口感和多汁性。卡拉胶和琼脂一样具有独特的凝固性，这是卡拉胶具有广泛用途的一个重要原因。由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中大量水分。减少肉制品的流失，并具有良好的弹性和韧性。从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶还有防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出和挥发的作用。

?????乳化剂。在香肠、红肠、鱼肉肠、鱼糕、罐头等肉制品生产中使用乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，而且还能提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性，增加产品的白度，提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量。同时，加入乳化剂还能够提高包装薄膜(肠衣)易剥性。总之，在肉制品中加入适量乳化剂对于产品的保质期、口感以及外观等方面更具有重要意义。目前，在香肠、肉制品和鱼制品生产中应用最多的有大豆蛋白、酪朊酸钠、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。