功能多肽可有效促进保健型黄酒的开发

多肽的营养和保健价值很高，是一种良好的食品原料。江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授认为，将多肽用于黄酒生产之中，可有效提高黄酒的保健功能和附加值、促进保健型黄酒的开发、提高黄酒企业的竞争力。
多肽是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类有机化合物，由氨基酸构成，但与蛋白质又有所不同，属于它们之间的中间物质。氨基酸能够彼此以肽键相互连接的化合物称作肽，所含氨基酸少于10个的肽为寡肽，超过10个氨基酸的称为多肽，氨基酸达50个以上的多肽称为蛋白质。多肽的生物活性很高，可调节各种生理活动和生化反应。目前，科学家已发现和分离出100多种存在于人体内的肽，对于多肽的研究和利用，正处于十分火热的状态。
多肽对人体健康具有非常重要的调节作用，这种作用几乎涉及到人体的所有生理活动，如神经、消化、吸收、代谢、循环、生长、生殖、内分泌等。多肽可用于医药和健康食品的开发及生产之中。
可应用于保健食品的功能肽有几十种。直接口服多肽是一条快速、高效补充氨基酸的途径，对体弱多病者的身体康复极为有利。功能肽概念的提出，为保健食品和食品添加剂的深入发展，提供了良好的发展机遇。例如，乳肽就是针对婴幼儿牛奶变态反应而开发的，主要应用于婴幼儿食品生产中，并可用于平衡营养食品、运动食品和普通食品中。而蛋清肽可广泛用于营养辅助食品、婴儿食品和老年食品生产中。玉米肽对运动后疲劳的恢复、缓解肝脏疾病、预防醉酒和肠功能障碍，均有积极的作用。
目前，可用于食品中的功能肽多为天然蛋白质的分离提取物，它们大多具有良好的营养价值，又具有一定的生物学功能，同时，应用成本较低、无毒副作用。
研究发现，人体如果缺乏某些调节生理机能的肽，会导致人体机能的转变。因此，人体在日常饮食的基础上，适当补充某些活性肽，对增强体质、提高防病和抗病能力、延缓衰老都具有深远的意义。同时，应用于功能食品的多肽，很大一部分是从食物蛋白质中提取的。利用多肽物质，开发有益于人类健康的保健食品，具有良好的市场前景。
可用于保健食品的功能肽有几十种，常见的几种为——
1.白蛋白多肽。它是从卵清蛋白中分离提取的一组低聚肽，具有调节人体免疫功能、提高血清蛋白含量、改善微循环和增强体质、提高防病能力的功能。研究发现，白蛋白多肽对于调整肠道菌群、提高食物消化吸收率、促进铁的吸收，都有明显效果。所以，白蛋白多肽对于肝、肾病、消化系统疾病、年老体弱人群，均有良好的营养保健作用。对于癌症患者，白蛋白多肽可以提高他们对放化疗的耐受性。
2.促钙吸收肽（CPP）——酪蛋白磷酸肽。研究表明，Ca2＋（作者注：2+在Ca的右上角，下同）等金属离子必须在小肠黏膜处呈溶解状态，才能被人体有效吸收。由于处于吸收段的小肠环境内的pH偏碱性，使得Ca易与磷酸形成不溶性盐，从而大大降低钙的吸收率，吸收率通常仅为30％～50％。而从酪蛋白中提取的CPP分子，即使在碱性条件下，也能维持Ca2＋的可溶状态，从而使钙保持可溶状态、促进钙的吸收。
3.降脂肽。该种肽的来源为存在于多种食物中的多肽，其功能为降低血脂、调整血压。高血脂症对人类的身心健康和生命的威胁很大，高血脂和高血压是引起冠心病、动脉粥样硬化、脑血管疾病的重要原因。从大豆蛋白中提出的多肽，具有良好的降脂作用，能阻碍肠道内胆固醇的吸收、刺激甲状腺素的分泌增加、促进胆汁酸化并排出体外。同时，大豆蛋白肽还能抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性，达到降低血压的作用。