草莓这么好吃，为什么草莓味食品这么难吃( 二 ) _健康小知识

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草莓香气中具有挥发性物质，让草莓的香气更加的真实/图虫创意
调香师们会适当使用一些草莓香气中原本有的挥发性物质，让草莓香精显得更真实，比如己酸乙酯就是一个常见原料。但同时，他们也会在考虑到原料获取难度和成本的情况下使用一些“模仿物质” 。 [4][7]
这些“模仿物质”未必是新鲜草莓中有的挥发性物质，但却能提供与原本的那些挥发性物质相似的气味特点。更重要的是，它们能够以低廉的成本人工合成或者提取。比如草莓醛就是如此，它不仅有着典型的草莓香气，还十分便于人工制备，一些草莓香精就会选择将它作为香气的主体。 [7][8]
在挑选出可用的化合物后，调香师还需要制定不同的配方，在经过多次的比较后，才能找到各种化合物使用的最佳比例，制定出还原度较高的配方。
简而言之，整个调香过程，并不是一比一复刻真实草莓的香气，而是增添了许多调香师自己对于草莓香气的理解，以及还会考虑一些经济成本的因素。一千个调香师就有一千种草莓香精的调配方法。
所以，香精制作过程其实很看调香师个人发挥和想象力，够不够还原，多少有点玄学在里面。
草莓味，真的很难还原
一个困扰很多人的问题：同样是香精，以草莓味为代表，西瓜味、水蜜桃味、樱花味之类的经常翻车，不是像“腐烂”的味道，就是媲美“咳嗽糖浆” 。然而，有一些食品香精的还原度却非常好，比如甜橙、柠檬、香蕉香精。
为什么草莓味这么难还原？
香精的制作并非全盘照搬，而只是模拟标志性气味。所谓的标志性气味，就是让你一尝就觉得“是那个味儿了”的气味。比如说到柠檬时，我们立刻就会想到那股清新微涩的气味，就是它的标志性气味。

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柠檬就有股清新微涩的标志性气味/图虫创意
标志性气味，主要来源于标志性风味物质。在柠檬中，风味形成主要靠醛，其中又以柠檬醛最重要。柠檬醛，加上它的两种同分异构体橙花醛和香叶醛基本上就定格了柠檬的香气。在富士苹果中，酯类物质是主要的香气物质组分，而乙酸异戊酯则是它的特征香气。模仿了这种物质，也就模仿到了富士苹果的精髓。 [9][10]
柠檬、苹果、菠萝、梨、香蕉这些水果，本身风味就比较单一，且标志性风味物质很强势，所以模仿起来比较容易。抓住主要标志性物质，就能模仿七八成相像。所以我们很少会看到有人吐槽。
但是草莓就不一样了。香气看似很弱，但实际上，复杂程度又超出你的想象。

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草莓香气是多种香味的复杂组合/图虫创意
草莓，被认为是香味物质最丰富的水果之一。在草莓果实过程中形成的挥发性成分，已经鉴定出了360多种挥发性物质，而在一颗成熟的草莓中就能检测出多达几十种的挥发性物质，其中对草莓香气有贡献的物质有十多种，而且它们各自还有着自己独特的气味特征，也就是说，简单的“草莓香气”一词背后，是甜香、花香、酸香、青草香、脂肪香、果香的复杂组合。 [11][12]
水果本身的风味特征越复杂，这样只挑特征香气模仿的人工香精，就越容易翻车。
至于西瓜、樱花味香精经常翻车的，则可能是因为西瓜、樱花本身味道和气味就非常寡淡。比如西瓜，你的脑海能对应起某个特点鲜明的香气吗？最终你吃到的西瓜、樱花味香精，其实只是调香师幻想中的风味罢了。