美研制出超级人造鸡肉：纹理口感以假乱真

在人类可以获得足够的农作物食品的时代，吃不吃肉已经上升成了一个伦理道德的问题：我们真的需要为了生存而去杀死动物吗？
从生态的角度看，对于肉类的需求是气候恶化的一大祸首。从那些猪牛羊鸡体内排出的废气，还有大养殖场堆出来的粪便，对于全球的温室效应“功不可没” 。这样看来，“人造鸡肉”这种绝妙的想法会变得越来越有吸引力。想象一下，如果你可以津津有味地享受一块多汁的鸡胸肉，而它不过是由对地球无害的植物制成的仿制品，不是很棒吗？
这个春天，密苏里大学的科学家们正式宣布，经过十多年孜孜不倦的研究，他们终于发明了世界上第一块人造鸡肉，它属于一种豆制品，但不仅闻起来味道像鸡，而且口感也惟妙惟肖：既不绵软，也不太硬，嚼起来就像真的肉一样妙不可言。当你把它撕开的时候，它裂开的纹理就像鸡肉一样，带着无数细密的肉丝。
素食界为密苏里大学的突破而狂喜。“就如火腿一样，鸡肉的仿制一直就是不可摘取的圣杯，没人能成功。”素火鸡(Tofurky)的发明者，59岁的蒂博(SethTibbott)这么评价。蒂博是美国俄勒冈州一家名为海龟岛的食品公司(TurtleIslandFoods)的老总。这家公司专门出产味道无可挑剔的仿造火鸡肉。他们曾经试图仿造鸡肉，却以失败告终。“火鸡肉本身带有一种浓烈的野味，”蒂博透露，“所以它能跟味道强烈的香料很好地融合。”但鸡肉那种独特的精瘦质地，以及它微妙的清淡肉香却远远没有那么容易仿制。
跟其他竞争者一样，蒂博正积极考虑收购密苏里大学的这项发明。根据“北美豆制食品联盟”(SoyfoodsAssociationofNorthAmerica)的统计，2008年美国豆制食品的销售额是41亿美元，而1992年的销售额仅为3亿美元。但是，要是拿它跟每年的肉制品销售额相比的话，前者只是颗可怜的小花生米。美国人每年起码会花5000亿美元用来买肉。如果哪种肉类仿制品能攻占这个市场的十分之一，那足够它的老板赚得盆满钵满了。
多年以来，生物工程教授谢富弘就一直在琢磨，怎样解决仿造鸡肉这个难题。在桂格麦片公司任职时，他曾成功地用甘油丙三醇将早餐麦片中的葡萄干变软和。在他看来，仿造鸡肉无非是将黄豆、麦面筋、油和水混合在一起而已，大部分肉类仿制品——包括素鸡——都是这些原料混合出来的。问题是，用什么法子混合？怎么将这堆粘糊糊的东西变成一块鸡肉呢？
这位出生于台湾，在美国雪城大学Syracuse完成学业的教授，跟他的拍档赫夫HaroldHuff，一位说话粗声大气的密苏里人开始在实验室里捣腾开了。他们首先要解决的是鸡肉的质地问题，这个问题已经让其他仿制者头疼了好多年。在一头动物被摆上案板前，它全身的肉块曾长年浸润在一种生机勃勃，充满了氧气、激素、糖分和等离子体的液体中。这种液体叫做血液。而素肉在上桌之前可没有在血液中畅游的荣幸，你怎能指望它们变出鲜嫩又有嚼头的口感呢？
这个问题的确不简单，但也比想象中的容易。首先，你得先将麦粉和干豆蛋白粉拌均，然后加入水，再倒入巨大的食品工业压模中。(这是个庞大的机器，你必须爬上一架梯子才能够着它顶端的洞。)一开始，这堆搅拌物就像是蛋糕面糊。当它们被加热到175摄氏度，顺着机器齿轮慢慢被挤压运送出来时，面糊会由上至下凝结出复杂的纹路。为了找到这个恰到好处的加热温度，谢富弘和赫夫花了好几年的时间去实验。另外的几年，则用来研究使产品在融化之前迅速冷却的方法。