酵母抽提物的呈味作用原理

1、美拉德反应
美拉德反应是食品中的氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。
酵母抽提物（ yeast extract简称： YE）的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。因此使用YE时适当加热
处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。
2、鲜味相乘效应
鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成份的综合感应。当不同类型的鲜味成份同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时，其呈味力较个别的调味料单独使用时为强。
YE中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品（特别是肉类）的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。
（1）鲜味相乘效应及鲜味剂对食品风味的作用

上图是固定味精（MSG）及IMP的总浓度为0.05g/ml后，改变其比例组成所得到得鲜味强度曲线。由图可见，MSG和IMP得相乘效应是非线性的。当IMP占约50%时，也就是IMP和MSG比例为1︰1时，鲜味强度最高。不过，综合成本方面的考虑，IMP与MSG的比例为1︰9更好。
（2）鲜味剂对食品风味的作用
在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。
鲜味剂的添加量并非越多越好。研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5'-IMP约为0.02~0.04%时，可得当量的增味强度。但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl.只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。
3、掩盖异味、淡盐效应
（1）在0.6%-4.0%NaCL含量范围内，当添加的YE含量在0.4%-3.0%之间时，可增强溶液的咸度口感。
（2）当NaCL浓度>7%时，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱产品的咸度口感，且削弱程度随NaCL浓度和YE加量的上升有增大趋势。
YE的性能特点
【酵母抽提物的呈味作用原理】 （一）纯天然、富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸
其氨基酸成分如下表所示

测定值mg/100g
检验项目
测定值mg/lOOg
天门冬氨酸
3028.4
异亮氨酸
1527.5
苏氨酸
1210.1
亮氨酸
2455.1
丝氨酸
1266.3
酪氨酸
593.8
谷氨酸
8246.8
苯丙氨酸
1142.0
甘氨酸
1591.2
赖氨酸
2120.5
丙氨酸
1006.5
组氨酸
567.0
胱氨酸
47.2
精氨酸
1887.7
缬氨酸
1714.6
脯氨酸
2191.5
蛋氨酸
364.0
色氨酸
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氨基酸总和
31415.5