乳酸菌酱腌菜用盐可减三成

【乳酸菌酱腌菜用盐可减三成】 本报讯盛利 7月17日，12项乳酸菌酱腌菜新技术、新成果，亮相成都市科技局等主办的"乳酸菌与酱腌菜产业新技术（成果）成都推介会".通过将乳酸菌发酵剂直接投放酱腌菜发酵、腌制的新技术，减少30%用盐量、缩短一半制造周期，使泡菜里的益生菌数量达到同量酸奶的4倍。
过去的"泡"菜与"腌"菜，正是利用蔬菜表面自身携带的乳酸菌、空气中的菌种等，在一定环境下迅速繁殖并在蔬菜表面发挥作用，最终产生特定口味的制品。传统的腌制、泡制生产工艺不仅易导致泡菜质量不稳定、制作周期长，还需要用大量的食用盐，抑制有害微生物的生长，对人体健康不利。
此次推广的12项乳酸菌酱腌菜新技术、新成果，则是将培育好的乳酸菌菌种作为发酵剂，直接投入蔬菜，在一定环境下制作泡菜或酱腌菜的技术。其技术原理类似于酸奶制作，不是坐等鲜奶"变质",而是在鲜奶中投入菌群使其直接变成酸奶。而因乳酸菌数量可控，不仅泡菜质量更稳定，还可以节约30%用于抑制有害菌生长的食盐，益生菌含量最多能达到相同重量乳酸奶的4倍。
西华大学生物工程食品科学与工程系主任、食品工程研究所所长车振明说，用乳酸菌发酵剂和用传统方法制作泡菜，原理是一致的；直投式的乳酸菌菌种是从用传统方法制作泡菜的乳酸菌菌群中，选取部分分离出来培育，再将其制作成菌剂使用。