能量|六问吃素那些事儿（健康直通车（第76站））食物|事儿|维生素|蛋白质|陈君

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陈君石院士

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图表来源：中国营养学会官网

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陈君石建议，人们应该回归中国传统的饮食模式——以植物性食物为主，适当搭配动物性食物。
近期，网上又有人极力提倡素食主义，引发网友热议。
吃素究竟好不好？它能满足人体必需的营养吗？吃素的人更健康吗？应该如何看待吃素这件事儿？中国工程院院士、营养与食品安全专家陈君石日前接受本报采访人员专访，对这些问题进行了解答。
■ 如果搭配得当，素食可以满足人体营养需要。但要做到这一点，需要足够的营养学知识和相应的食物供应条件。
■ 没有哪一个特殊生理阶段的人不能吃全素。对于不同群体，关键在于进行有针对性的、科学的合理搭配。
■ 食物没有好坏之分，关键在于食物搭配和饮食结构是否合理，只吃素食不一定就比适当的荤素搭配更健康。
■ 研究证明，与中国传统的植物性食物为主的饮食结构相比，动物性食物为主的西方饮食结构更易引发心血管病、癌症、糖尿病等慢性病。
■ 营养学家提倡“平衡膳食” ，倡导以植物性食物为主，适当搭配动物性食物的饮食模式。
■ 吃不吃素是个人选择，不提倡也不反对人们吃全素，但让全人类都吃素不是我们的方向。
■ 吃素不一定能减肥，关键是能量平衡；运动是绝不可忽略的健康要素，吃与动两者同等重要，提倡吃动两平衡。
一问：什么是素食？
“‘荤素’不是科学家的划分，而是人们在实践中逐渐形成的分类。 ”陈君石说，所谓“素食” ，指的是由植物性食物组成的膳食，主要包括粮食、蔬菜、水果、坚果等。相对应的， “荤食” ，指动物性食物，例如鸡鸭鱼肉。
每个人的饮食习惯不同， “素食”在实践中逐渐衍生出各种各样的分类名词，如“全素”“半素”“鱼素”“蛋奶素”等。
“我觉得不用分太复杂，分为‘全素’和‘半素’就可以了。 ”陈君石解释， “全素”指鸡鸭肉蛋奶鱼任何动物性食物都不沾，而“半素”不是铁板一块，吃“半素”的人可以选择性吃某一类或者两类的动物性食物，例如有的人吃蛋类、奶类制品，但不吃除这些以外的动物性食物；有的人吃鱼，但不吃除鱼以外的动物性食物。
“有一点是明确的，无论吃‘全素’还是‘半素’ ，都不包括猪牛羊等红肉。 ”陈君石说。
二问：吃素能满足营养需求吗？
素食能满足人体必需的营养吗？
“能，但是有个重要的前提——要进行科学合理的搭配。 ”陈君石说，这要求吃素食的人要具备足够的营养知识。
素食能为人体提供哪些营养？陈君石指出，素食能提供所有人类必需的营养素，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
能量。人的一生都要从食物中获取所需的能量，以满足各种生理活动的需要，而粮食、蔬菜、水果、坚果等素食能为人体提供足够的能量。
蛋白质。粮食、蔬菜、水果、坚果里都有蛋白质，但蔬菜和水果里的蛋白质少，粮食和坚果里面的蛋白质相对多。蛋白质也有优劣之分，蛋白质是由氨基酸构成的，氨基酸的组成、搭配越合理，蛋白质的质量越高。 “所以为什么说不要只盯着一种食物吃？从营养上来讲，食物要搭配合理，使氨基酸相互补充，这样能有效提高蛋白质的营养价值。 ”陈君石强调，人们并不是必须要从动物性食物获取蛋白质，如果搭配得当，完全可以从粮食、蔬菜、水果、坚果里得到组成比较合理的氨基酸，满足人体需要。其中，大豆是非常重要的优质植物蛋白来源，如果想通过素食获取足量优质蛋白质，豆和豆制品不可或缺。