食品质量感官检验技术( 六 )

食品的食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失，并考虑到物尽其用的问题。具体方式通常有以下四种；

(1)正常食品：经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。

(2)无害化食品；食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。

(3)条件可食食品；有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。

(4)危害健康食品：在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。

20、食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义

酸味：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。

苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。

咸味：由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。

甜味：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。

碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。

涩味：某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。

风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。

异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系) 。

沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。

味道：能产生味觉的产品的特性。

基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味：味道浓的产品。

平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。

乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。

无味：没有风味的产品。

风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。

口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。

后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。
芳香：一种带有愉快内涵的气味。
气味：嗅觉器官感受到的感官特性。
特征：可区别及可识别的气味或风味特色。
异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系) 。
外观：一种物质或物体的外部可见特征。
质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。
稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。
硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。