商报记者潘婷婷见习记者刘迅摄影梁孟澄老话说：“杭州人的年味|杭州人的年味从一只酱鸭开始商报记者潘婷婷见习记者刘迅

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商报采访人员潘婷婷见习采访人员刘迅摄影梁孟澄
老话说：“杭州人的年味，是从一只酱鸭开始的。 ”每年小雪节气一过，杭城街头巷尾会飘起酱鸭的香味，一排排酱货晾晒在户外，成为一道独特的风景线。
采用老底子手法制作酱鸭是不少老杭州自家的做法，但如今，其实很少有企业会采用传统手法来制作酱鸭。最近，杭州富阳一家采用老底子工艺生产杭州风味酱鸭的企业——澜海生态农业（杭州）有限公司找到“每满生活” ，他们正在打造一个酱鸭新品牌“鸭香记” ，希望我们能帮他们吆喝吆喝，让更多的人享用到这款杭州限定美食佳肴。
90分钟完成冷鲜品生产标准流程让每只鸭保持新鲜度
采访人员来到了申浙家禽的所在地，工厂占地面积6600多平方米。这家企业是澜海生态农业的子公司，主要是做鲜品屠宰。据悉，该企业是浙江省政府首批认定的家禽定点屠宰企业，浙江省级骨干农业龙头企业。
工作人员带我们参观了宰杀车间、深加工车间，出现在我们眼前的是一条条流水线，就连平时需要人工的环节，比如沥血、烫羽脱羽、沥水等，都可以由机器来完成。
公司分管生产的副总经理陈诚介绍，一只鸭或鸡，要经过电晕、宰杀、烫羽、脱羽、过蜡、预冷、沥水等多道生产工序，最终变成一只只冷鲜品，送入冷鲜库，差不多要90分钟。 “现在的家禽进入屠宰生产线，基本由机械自动完成宰杀，这些流水线的机械设备，是从丹麦进口的。不过鸭子的有些毛，机器难脱干净，我们还会人工再手工拔毛，拔毛间配备了15个人。 ”
陈诚说， “冷鲜家禽比较关键一步是预冷。每只家禽被宰杀后，都会在预冷机内，冷却半个小时，让其体温降到7℃以下，这一步主要起到排酸、冷却作用，以保持冷鲜品的新鲜度，食用口感上也会更好。 ”
“现在，我们日屠宰可达6万羽活禽，拥有2000余吨配套冷冻冷藏库和专用冷链配送车辆，而且我们的产品通过ISO9001质量管理体系及ISO22000食品安全管理体系认证。 ”陈诚说，所有的冷鲜产品销往上海、杭州、宁波、湖州和绍兴等市场。
用最新鲜的鸭制作
经过日晒、风干还原老底子味道
酱鸭在杭州有着千年的制作历史，民间自宋朝就广泛制作。陈诚介绍，他们做的酱鸭，就是让秘传古方美味得以继续流传，并更符合现代人的口味。
“与市场上一些品牌选用冻鸭不同，我们的酱鸭最大的特点是用鲜鸭做原料。 ”陈诚告诉采访人员，做酱鸭，原料是关键， “鸭香记”牌酱鸭采用的鸭子，是从宰杀车间出来后，就立马被运往酱鸭制作车间开始制作。 “这样做出来的酱鸭会保存鲜鸭本有的鲜嫩，口感也更好，市场上大家吃到的酱鸭，一般是用冷冻鸭来做的，鲜鸭的成本比冷冻鸭高不少。 ”
除了原料，腌制也很重要， “鸭香记”做的酱鸭制作基本以机械设备为主，冷鲜鸭清理干净后挂在架子上，晾上五到六个小时，让表皮自然风干。
之后，将甘草、陈皮、八角等中药材与“湖羊”牌酱油一起烧开，熬出来的酱汤色泽光亮，散发出独特的酱香味。 “香料中，我们特地增加了甘草，增加一些甜味和香气，起到调节甜度作用，甘草本身独特的芳香气味还能去除腥味。 ”

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