从芥末墩说起中国的芥末文化芥末

冬天来了，吃大白菜的节奏开始了。白菜是“革命菜”“爱国菜”，中国人吃白菜的手法千千万万种，其中一种就是用芥末作为调味品而制成的“芥末墩” 。
【从芥末墩说起中国的芥末文化】现在的芥末墩被作为老北京风味的代表，其制作手法简单，成本低廉。几乎一句话就能把它的做法说清楚：
白菜去帮切成墩儿，芥末开水拌成膏儿，加入盐糖味精醋儿，码在菜上闷半天儿。
很多文人雅士喜欢吃芥末墩，认为它“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危” 。著名作家老舍先生就盼着冬天的到来，“冬天来了，芥末墩还会远吗?”早早的催促夫人准备好芥末粉，等到大白菜最鲜脆可口的冬至之际，以芥末墩解馋。
说完“芥末墩”，我们就要说说这“芥末”到底是从哪里来的呢?难道是日本人教会我们的?真是天大的笑话!
“芥末”是以“芥菜”的种子研磨成粉制成的。现在大家都知道日本人爱吃芥末，搭配海鲜而成美食，这当然是影视宣传的结果。可您也许不知道，“倭人”吃的是“绿芥末”，而中国人从周代开始就知道了这种制作工艺，制成“黄芥末”作为日常的调味品。那时倭人还处在“茹毛饮血”的时代，会不会基本的烹饪技术还得另说。直到唐宋时期，黄芥末及其制作工艺传播到日本，他们才知道原来世上有如此的美味!后来利用自己本地特产植物“山葵”以中国的工艺制成“绿芥末” 。绿芥末口味浓重，远远不如黄芥末温和而优雅，日本宫廷贵族才有幸每年获得从中国“进口”的黄芥末，小尝一下!然后幸福得不得了。
现在普遍认为“芥末墩”是北京风味，其实也不太对，只能说北京地区人民喜食此菜，但其来源却并非北京。宋朝食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿，做法是这样的：把芥子碾细，放到碗里，用温开水调匀，加醋调味，做成最简易的芥末酱，拿来腌渍黄瓜。这道菜在今天叫作芥末黄瓜，制作手法其实和芥末墩如出一辙。而那时的北京，属于幽云十六州，在契丹和后来的金朝控制下，饮食受到草原民族的影响。
如果我们从广义饮食文化的角度说芥末，其实它是“辣味”中的一支。从唐宋时代开始，中国人就普遍将辣作为重要一味，辣味分成两种，一种是芥辣，一种是姜辣。宋代民俗名著《梦梁录》上说临安夜市上出售辣菜饼，这其实是一种带馅儿的面食，用芥根做馅儿。芥根很辣，所以叫辣菜饼。汴梁夜市上出售辣脚子，酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜，这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。
我们有理由相信，中国人在17世纪辣椒传入以前，多以芥末作为辣味的主要来源，而这“芥末墩”就是古代饮食文化的现存。