高果糖浆的前世今生（上）( 二 )

但是，不甜的玉米毕竟变成了甜的糖浆，所以也有人把玉米糖浆叫做"玉米糖".玉米糖浆溶解性好，加到食物中还能够增加甜度、软化质地并且保持水分。相对于淀粉来说，也算是一次脱胎换骨的飞跃了。

不过，玉米糖浆的局限也是明显的：不够甜。为了得到足够的甜度，不得不增加用量。而玉米糖浆本身是高热量营养单一的食物成分，对于减肥相当不利，所以玉米糖浆要想有更大的发展，还需要变得"更甜".
自然界中最甜的单糖是果糖。果糖的分子式和葡萄糖一样，只是其中原子连接方式不同而已。最初的想法也是通过化学反应来转变。这方面也有过不少研究，后来巴克（Sidney Alan Barker）等人还为此获得了一项美国专利。不过，这个在高温和高碱性条件下进行的反应除了得到一些果糖之外，还得到一些人体不能代谢的副产物，以及影响产物颜色和味道的副产物。这些问题使得通过化学反应来"变甜"只有理论上的意义，而没有商业生产的价值。
峰回路转发生在1957年。美国一家玉米产品公司的研究人员理查德？马歇尔（Richard Marshall）等人从一种细菌中得到了一种酶，可以把葡萄糖转化为果糖。他们的发现发表在了当年4月出版的《科学》（Science）杂志上。这样的酶被称为"葡萄糖异构酶".后来，经过许多人的努力，陆续发现了其他具有同样功能且生产使用更加方便的酶，使得葡萄糖"异构"为果糖的商业化生产成为了可能。1967年，另一家玉米加工公司成功地实现了商业化生产。
这一酶异构反应的价值是显而易见的。首先，它具有特异性，要么转化成果糖，要么保持葡萄糖的"真身",而不会产生副产物。其次，酶反应的条件很温和，设备也就简单。
果糖的甜度是葡萄糖的两倍多。这样转化而来的产品被叫做"高果糖浆（High Fructose Corn Syrup,简称HFCS）",也有人把它叫做"葡果糖浆".高果糖浆中的果糖含量可达90%,不过市场上的产品主要是42%和55%两个版本。它们的甜度比蔗糖要更甜一些，应用于加工食品和饮料的时候加工性能也更加优越。此外，在美国市场上，其价格也比蔗糖还要便宜。于是，高果糖浆迅速占领市场。尤其是 1984年，两大可乐公司开始用高果糖浆代替蔗糖，更大大加速了它的盛行。
（待续）