许棋腌制火腿存三年少盐提高竞争力 _健康小知识

本文转自：春城晚报

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【许棋腌制火腿存三年少盐提高竞争力】科技特派员名片许棋，云南省科技特派员，云南武定永银农产品开发有限公司总经理兼技术负责人，从事武定“武狮火腿”和武定壮鸡的品种选育、生产加工、技术推广、产业化研究等工作。主持农产品加工技术创新项目5项。 2018年获楚雄州首批“彝乡英才”称号， 2019年、2020年连续入围全国创新创业大赛总决赛。
走进武定县“武狮火腿”专卖店，一排排肉质紧实的火腿悬挂在木杆上，凑近一闻，香味扑鼻。 “现在这种3年的火腿在市场上是香饽饽，价格还不菲。 ”“90后”科技特派员许棋在3年火腿腌制法及农特产品冷链包装技术上变法子闯路子。
武定县历来有做火腿的传统，农户们每年都会腌制火腿售卖，但是大部分的火腿腌制时间都在一年以内，而俏销的3年火腿却寥寥无几。许棋调研发现， 3年火腿由于腌制发酵的周期长，内部容易生虫，每年5月份气温升高，虫子就会大量繁殖，火腿就基本报废了。怎样才能让火腿长时间保存且不生虫呢？
经过多次试验和筛选后，许棋成功制出不易开裂脱落的面糊，大大减轻了火腿虫害的问题。通过组织宣传和召开研讨会，许棋将加工3年火腿的新技术推广给农户，提高了3年火腿生产效率，促进武定火腿产业增产提质。
解决了3年火腿腌制的难题，许棋又开始琢磨如何让火腿更符合现代人低盐健康的饮食要求。 “食盐是制作火腿的重要原料，需要用大量食盐析出猪肉中的水分，防止猪肉变臭，但这又会导致火腿太咸。 ”许棋说。他在原材料上下功夫——使用水分含量低的猪腿，通过改变火腿的发酵环境来降低盐分，并精确控制火腿存放场地的室内温度和湿度。
许棋不断探索科技服务的新思路。他所在的云南武定永银农产品开发有限公司与云南农大、河南农大等高校科研院所合作，设立了专家工作站，研发武定鸡精深加工产品，目前已开发出鸡汤罐头、袋装熟食、武定鸡酱等产品。
许棋研发出农特产品冷链包装技术和保鲜技术，对合作社进行专业技术培训，为企业、合作社、农户提供多样化的技术服务、创新服务、培训服务和帮扶指导。目前已累计开展培训11期928人次，并将技术推广到武定县10家专业合作社及公司，带动60户开展种植养殖。创新农产品加工，为乡村振兴和产业发展赋能，许棋信心满满。
本版文图除署名外
均据“科技彩云南”微信公众号

许棋 腌制火腿存三年 少盐提高竞争力

许棋腌制火腿存三年少盐提高竞争力