葛亮：一部《燕食记》，一道腌笃鲜( 三 ) _健康小知识

钱江晚报：您个人对“匠人精神”抱持一种怎样的态度，您认为是“守常”为主，还是“创新”为主？
葛亮：一个时代有一个时代的匠人。我们常感叹“匠”的式微。其实挽歌往往由局外人所唱。现在新的东西，将来必然成为旧的。新陈代谢，不见得是坏事，对于一个行业而言，可能会产生更为有生命力的变体。
我和这些匠人师傅接触下来，发现他们并不如我们想象中的悲观。因为手艺更多是出于“揾食”（粤语，讨生活）的需要，并无很大的行业传承的压力。这其实也在呼应“民艺”的理念，在“致用”的过程中传承与发展。这是青年一代产生心理认同感的方向，也是在当代得以传递的可能。
《燕食记》实际上一直在讲承传。其中五举的徒弟露露，承传过程中一直伴随着挑战的意味。书中写到本帮菜青鱼汤卷，汤卷那个发色就是要白汤。露露不按牌理出牌，加了椰奶。后来露露说，为什么泰国的冬阴功可以加椰奶，马来西亚的叻沙也可以加，只有你们的这个本帮菜不能加？对于传统与规矩，露露更为辩证地给出了回应，从另辟蹊径的角度检视我们的传统，检视在当代继续发展的可能性。