1、先把新鲜桂鱼刮去鱼鳞，然后去除鱼鳃和鱼内脏清洗干净，然后把处理好的桂鱼腌制下 。
2、先放入适量盐 。鱼身体里外都要均匀的抹上盐，再用手揉捏均匀，然后再撒上点料酒 。
3、再在鱼肚里放上姜片和花椒粒，把小葱挤出葱汁擦在鱼身上，然后把葱结也塞进鱼肚里 。
4、再把桂鱼放入食品袋中，放在阳台篮子里，温度在20至30度左右的常温环境下，自然发酵48小时，闻起来有一点点臭味，就说明臭鳜鱼发酵成功了 。生姜先切片再切末 。小葱切末 。蒜拍散切蒜末，红椒和青椒分别去带，切辣椒圈 。
5、锅控干后倒入适量大豆油，等油温升至五成热时在锅中放入一小勺盐，这样煎鱼时就不会粘锅 。再放入臭鳜鱼煎至两面变色 。盛出装盘备用 ， 这时在锅中放入姜末和蒜末爆香，再放入肉糜 ， 翻炒片刻 ， 再放入生抽 。一勺黄豆酱、一勺海鲜酱 。
6、适量料酒 ， 再放入清水水量尽量要多一点 。这时放入臭鳜鱼 ， 再加入一勺糖提鲜，盖上锅盖大火烧开，中小火慢炖15分钟 ， 等汤汁收浓时，把汤汁浇在臭鳜鱼身上，使鱼肉更加入味 。这时盛出臭鳜鱼放入盘中 。
【红烧臭鳜鱼做法】7、再在锅中放入青红椒圈，翻炒断生，再用水淀粉勾芡 。把芡汁淋在臭鳜鱼身上，然后撒上点葱末点缀下 ， 这样一盘色泽红亮闻起来臭，吃起来非常香的红烧臭鳜鱼就做好了 。