亚硝酸胺|隔夜菜有毒还致癌，不能吃？实验发现：除了这3种，其他吃也无妨

近日，一则“女子长期吃隔夜菜致重度贫血”的新闻冲上热搜榜。武汉胡女士，为了省事总是一次做2天的饭菜，每次吃的时候再拿出来加热一下。
最近，她总感觉浑身没劲儿，甚至在家中晕倒，被邻居紧急送往医院后，经过检查发现患上了重度贫血，究其原因应该和长期吃隔夜菜，肉类摄取量少有关。

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那么隔夜菜到底能不能吃？是像很多人想象的那样会诱发癌症吗？今天就专门聊聊隔夜菜的话题。
隔夜菜最大的风险不是亚硝酸盐，不会增加癌症风险
首先，有一个观点需要澄清，那就是吃隔夜菜并不会增加癌症的风险！之所以人们相信隔夜菜会增加癌症的风险，主要是相信隔夜菜会导致亚硝酸盐的增加。
在这里，必须做一点科普。首先，许多新鲜蔬菜和肉食本身就含有硝酸盐，在常温下放置过久在细菌的作用下会被还原为亚硝酸盐，人在吃了含有过量的亚硝酸盐的食物之后，亚硝酸盐会和胃内的生物胺结合形成致癌物-亚硝胺。研究表明，亚硝胺的摄入与消化道恶性肿瘤的发生呈正相关的关系。
写到这里，相信大家对食物中致癌物质亚硝胺的形成有了初步印象：其一是细菌作用形成亚硝酸盐，自然温度越高，食物放置的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多；形成亚硝酸盐也未必形成致癌物质亚硝酸胺，它还必须与蛋白质的分解产生胺的作用才能形成。可以说隔夜的肉类食物较蔬菜更易形成亚硝酸胺，因为肉类食物中有更多的蛋白质。
需要强调的是，对于亚硝酸盐的危害抛开剂量谈毒性绝对是耍流氓！国家对此有明确的剂量标准：肉食30mg/Kg，蔬菜20mg/Kg。按此标准，我们来看看一些专业人员对于4个隔夜菜在不同环境下做的亚硝酸盐检测：
（1）红烧肉。冰箱保存过夜亚硝酸盐含量1.11mg/Kg，常温保存过夜亚硝酸盐含量2.93mg/Kg；（2）猪舌头。冰箱保存过夜亚硝酸盐含量1.34mg/Kg，常温保存过夜亚硝酸盐含量3.10mg/Kg；（3）长豇豆。

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冰箱保存过夜亚硝酸盐含量3.49mg/Kg，常温保存过夜亚硝酸盐含量4.26mg/Kg；青菜。冰箱保存过夜亚硝酸盐含量4.03mg/Kg，常温保存过夜亚硝酸盐含量29.09mg/Kg。
注意到没有，除了隔夜并且是常温保存的青菜，其它食物亚硝酸盐基本不超标。退一万步说，即使是常温保存的隔夜青菜，亚硝酸盐超标也未必一定会形成致癌的亚硝酸胺，除非在吃这些隔夜青菜同时摄入了含蛋白质的食物。
病原体污染或产生大量毒素，3种隔夜菜不能吃
当然，隔夜菜致癌风险忽略不计并不意味着隔夜菜就可以经常吃，事实上最大的安全隐患就是主要在于食物被病原体污染之后产生大量毒素，这毒素对健康有害，造成食物中毒，严重者甚至会威胁人的生命！至少如下3种隔夜菜千万不要吃：
其一，隔夜绿叶蔬菜。绿叶蔬菜放置过久会使得其中的硝酸盐分解为亚硝酸盐，而且数量比较大，尽管亚硝酸盐未必致癌，但过量的亚硝酸盐造成食物中毒却是实实在在存在的；
其二，隔夜海鲜。隔夜的海鲜会在微生物作用下产生对肝脏和肾脏有害的蛋白质降解物，吃隔夜海鲜造成食物中毒的情况屡屡被媒体报道；
其三，隔夜银耳和蘑菇。银耳也好，蘑菇也好都属于容易残留亚硝酸的食物，隔夜放置产生更多，自然易于损伤肠道。
剩菜保存和处理有讲究，这样做危害最小
当然，对于许多传统的国人来说，将剩菜全部倒掉可能无法接受，这就要谈谈剩菜保存和处理的问题了，关于剩菜有如下几点建议：