1、蔬菜煮时间太长会破坏本身的维生素 ， 特别是维生素C 。急火快炒 ， 维生素C会因加热过久而严重破坏 。急火虽然温度高 ， 但时间短 ， 可使蔬菜中的氧化酶迅速失活 ， 这样维生素的损失相对就较少；
2、淀粉勾芡 ， 烹调中加少量淀粉 ， 能增加鲜嫩 ， 而淀粉还有保护维生素C的作用；
3、不要加醋 ， 对非绿色蔬菜 ， 可加少量醋 ， 有保持维生素C相对稳定作用 。但对绿叶蔬菜 ， 酸性环境会破坏叶绿素 ， 使菜叶变黄或褐色 ， 并降低食用价值；
【蔬菜煮得太熟是不是没有营养】4、焯水要多 ， 制作烩菜或凉拌菜 ， 先将菜进行焯水 ， 可以除去异味 。但焯菜时应火大水多 ， 在沸水中迅速翻动两下即应捞出 ， 冷却 ， 既可保持菜的色泽和脆嫩 ， 也能减少维生素C的破坏 。

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