中国癌症高发，都是味精惹的祸？提醒：真正致癌的是这5种物质黄曲霉|亚硝胺|亚硝酸盐

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张大爷到了退休的年纪，最近沉迷上煮饭，然后在短视频上刷到：我们常用的调料，如蚝油和味精，都是商家为了赚钱害人的，这些都会致癌！张大爷想了想，好像确实有点道理，毕竟之前农村不用放这些调料，大家的身体好像更健康，也不容易得癌。
然后他把视频分享到了群里，群里大家说法不一，有赞同的，有认为这是一派胡言的。那事实到底是怎样的呢？听小艾慢慢道来。
【中国癌症高发，都是味精惹的祸？提醒：真正致癌的是这5种物质】
一、蚝油真的会致癌吗？
蚝油是一种以生蚝（牡蛎）为原料制成的调味品，旨在提升菜肴的鲜味。根据国家标准，蚝油通常是通过蒸煮牡蛎后提取的汁液，然后浓缩或者加入盐、糖、淀粉等原料和添加剂制成的。高质量的蚝油可能富含氨基酸、锌、牛磺酸等营养物质，因此加入菜肴不仅能增加鲜味，还可以适度补充营养。
近年来，网上一直流传着“耗油致癌”的观点，这其中是否真的有科学依据呢？今天小艾就带大家一探究竟。

1.蚝油不合理储存的“致癌威胁”
蚝油中包含多种氨基酸、微量矿物质、酯和有机酸等成分。如果蚝油在开瓶后长时间暴露在室温下，容易氧化分解，增加有害微生物的污染风险，导致腐败和霉变。这种情况下可能会产生黄曲霉毒素等有害物质，从而增加致癌的潜在风险。
因此，为了降低风险，购买蚝油时最好选择小瓶装，以缩短存放时间。一旦开瓶，应将蚝油储存在冰箱中（0-4℃）冷藏，并尽早食用。

2.蚝油中“谷氨酸钠的致癌威胁”
有传言称蚝油中含有谷氨酸钠，而当谷氨酸钠受热至120℃以上时，会生成焦谷氨酸钠，这是一种致癌物质。然而，这种说法并不准确。
与味精和鸡精一样，蚝油中的谷氨酸钠主要是一种提供鲜味的成分。虽然在高温下会发生一些化学反应，但焦谷氨酸钠并不被认为是致癌物质。它只是在加热过程中失去了一些鲜味，而不会对身体造成致癌风险。
因此，建议在烹饪时可以在起锅前再添加蚝油或其他提供鲜味的调味品，这既能满足鲜味需求，又不会产生传言中的有害物质。总之，正确的储存和使用蚝油可以帮助减小潜在的风险。

二、味精也会致癌吗？
不知道大家是否发现，好像越来越少的家庭会使用味精了，这其中与“味精致癌”的谣言有千丝万缕的联系。有人声称味精比盐和糖更可怕，认为当温度超过100℃时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，对健康产生危害，甚至致癌。但这种说法需要澄清。
味精中大约含有80%~90%的谷氨酸钠。在长时间高温烹饪过程中，确实会有一小部分谷氨酸钠转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常微小，对人体的影响可以忽略不计。