泡菜亚硝酸盐泡菜亚硝酸盐含量变化 _知识经验

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小伙伴们好，最近小跳发现有诸多的小伙伴们对于泡菜亚硝酸盐这个都颇为感兴趣的，那么小跳今天就来为大家梳理下具体的一些信息一起来看看吧。
1、发酵初期，泡菜中的微生物快速生长，将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。同时，蔬菜中的酚类和维生素C也会氧化亚硝酸盐。
2、但一般来说，产生的亚硝酸盐大于还原的亚硝酸盐，所以亚硝酸盐含量会随着发酵时间的延长而逐渐增加。随着微生物的不断新陈代谢，氧气耗?。?泡菜坛子内的环境不利于除乳酸菌外的其他微生物的生长。
3、同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量因氧化而降低，所以在腌制和储藏的前期，亚硝酸盐含量会逐渐降低并趋于较低。然而，由于杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸还原酶。)在发酵前期，蔬菜中大量的硝酸盐转化为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量急剧增加。
4、随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值的降低，杂菌的繁殖受到限制甚至被杀死，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。
5、由于乳酸菌代谢产生的乳酸和乳酸菌自身的酶系统，相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。
6、因此，从泡菜的整个乳酸发酵过程来看，发酵过程中亚硝酸盐含量发生变化时，必然会出现亚硝酸盐峰值。
【泡菜亚硝酸盐泡菜亚硝酸盐含量变化】本文到此结束，希望对大家有所帮助。

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