霉豆腐发酵后的颜色分为三种：白、红、青 。
1、白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其保持本色；
2、霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；
3、青色霉豆腐是指臭霉豆腐 ， 又称青方 ， 它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水 ， 呈豆青色 。
【霉豆腐发酵成什么颜色的好】4、霉豆腐在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口 。

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