海底捞94元锅底用粉料冲制又上热搜，粉料锅底究竟能不能吃？ _健康小知识

“海底捞猪肚鸡汤底系粉料冲泡”话题登上热搜，曝光视频显示，有消费者发文反映在海底捞吃猪肚鸡火锅时，因锅底口味淡让服务员加料，服务员拿来料包进行添加，料包上写着“风味固体饮料” ，里面的成分还含有“植脂末”和“氢化植物油” 。该消费者认为这两种添加剂有害健康，那么这究竟是怎么一回事呢？咱们一起来看看。
一、海底捞的锅底粉末成分到底是什么？
根据网络上贴出的海底捞猪肚鸡粉料配料表，其中含有两种植脂末，一种是以葡萄糖浆、代可可脂等为原料的植脂末，另一种是以葡萄糖浆、氢化植物油等为原料的豆浆风味植脂末。但营养成分表中，反式脂肪标注的是0 。首先要搞清楚植脂末是什么？它是以植物油、蛋白质（酪蛋白）、淀粉糖浆为主要原料，再添加一些乳化剂、增稠剂、稳定剂、风味剂等一系列辅料，采用一种叫做“微胶囊包埋”的技术，经乳化、均质、喷雾干燥等工艺，最终加工成的粉末状产品。总而言之，植脂末是一类微胶囊化的粉末油脂。植脂末是一种仿乳制品，与奶粉有相似的感官品质，可以替代奶粉添加在其他食品中以提高产品营养价值，增加产品的风味，也正是由于这个原因，它也被称作“奶精” 。

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二、粉末的添加是合法合规的吗？
在食品中添加植脂末可以增强稳定性，不用担心由温度波动引起的变质；还可以增香增脂，它的味道非常接近于牛奶，甚至奶味更加浓郁，具有良好的水溶性，可以在水中形成均匀的“奶液” ，添加到火锅汤底里有较好的增白乳化效果。最重要的是它价格便宜，植脂末的成本约为15~20元/kg ，充当一杯500mL的牛奶，仅需要添加5g植脂末，不过海底捞一份锅底并不便宜，以为是现熬，实际是加了植脂末的调料包，价格配不上品质。如果是为了“养生”而选择去海底捞吃猪肚鸡，甚至每次都要多喝几碗，那大可不必。
不过曝光视频同样显示，海底捞供应商颐海食品有限公司工作人员回应称，因海底捞供应量大，为了方便操作才选择添加料包，相关添加剂都严格按照法规进行添加，产品也经过检测合格后才进行销售。
事实上，此前另一火锅品牌捞王也曾被曝出其半成品汤底添加了植脂末。可见，半成品火锅底料添加植脂末已是食品工艺中的惯常操作。其实，火锅店高汤的做法，已经是业内公开的秘密，现在很多火锅店都使用添加剂，主要用来提香提味，火锅底料中常用的“辣椒精”的学名叫做“辣椒油树脂”,是从辣椒中提取、浓缩而得的一种产品，具有强烈的辛辣味，被用来制作食品调料，主要成分是人体不宜超标食用的物质。而有的火锅店声称的“老汤” ，其锅底汤也并非是用各类动物骨头熬制出来的，实际上多是用植脂淡奶等调出来的。
三、喝这个汤底会有哪些健康方面的影响？
众所周知，植脂末、氢化植物油都是反式脂肪酸的来源，油脂经部分氢化加工后，具有较强的可塑性与稳定性、较佳的口感和质地结构，同时赋予油脂独特的风味，但是油脂的部分氢化没有选择性，在产生顺式结构的同时，不可避免地产生反式结构，而且反式结构的含量并不低。高温加热过程中，如煎炸制品；还有自然界中牛等反刍动物的瘤胃中，像饼千、炸薯条、面包、沙拉酱、巧克力、冰淇淋、爆米花等几乎所有含油（植物奶油、人造黄油）食品中反式脂肪酸含量都很高。