西葫芦炒熟之后会致癌?对健康到底是好是坏?告诉你真相 _健康小知识

“听说炒西葫芦会产生很多致癌物，危害健康，是不是真的？”后台收到了一位粉丝的私信，说炒西葫芦会致癌，小艾看了很是奇怪，到网上一搜，果然有大量的文章说西葫芦经过翻炒后会出现一种叫做丙烯酰胺的致癌物，所以不建议食用。丙烯酰胺是世界卫生组织定义的2A类致癌物这不假，但是炒西葫芦致癌，这是真的吗？

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一、炒西葫芦致癌？真的假的？
北京卫视《我是大医生》栏目曾对此专门进行过对比，结果发现一盘炒西葫芦的丙烯酰胺含量等于4斤半鸡腿。炸鸡腿内的丙烯酰胺含量最低在80μg/kg ，炒西葫芦的丙烯酰胺含量在360μg/kg ，二者相差了4.5倍。
为什么炒西葫芦会产生丙烯酰胺？
这主要是因为烹饪时的温度所致，在烹饪蔬菜时如若使用大量的热油而后放进去少量的蔬菜，烹饪的温度会比普通的炒菜明显要高，产生的丙烯酰胺含量也会提高。而西葫芦本身含有的氨基酸内天门冬氨酸含量比较高、酸性较弱、水分也很少，这些都非常有利于高温下产生丙烯酰胺。

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事实上，无论是什么食物，只要它含有淀粉、糖、脂肪等成分，只要是经过煎炸都可以产生“美拉德反应” ，而美拉德反应最为主要的副产物就是丙烯酰胺。想要控制西葫芦内的丙烯酰胺含量，控制好烹饪的温度十分重要。
既然炒西葫芦内的确会产生丙烯酰胺，那这是否说明西葫芦不能继续食用了？食用后又是否增加人体的患癌风险呢？二、问题来了，吃炒西葫芦真的会致癌吗？
《食品与化学毒物学期刊》于2010年发表过一项研究，研究指出丙烯酰胺的致癌剂量为每日摄入2.6~16μg/每Kg体重，以成年人体重60kg来进行估算，每日至少需要摄入2.6*60=156μg的丙烯酰胺，大约需要1斤的西葫芦。

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食品安全风险评估中心风险交流部主任吕志杰表示，日常炒西葫芦不超出安全剂量，世卫组织也只是说丙烯酰胺可能会成为公共卫生问题，并不是直接“拉黑”含有丙烯酰胺的食物，没有夸大其危害。日常真正需要做的是保持膳食平衡，减少摄入油炸、高脂肪的食物即可。
除了西葫芦以外，还有不少所谓的“致癌”蔬菜，这些“黑锅”扣得其实很冤枉，跟随小艾一一来看。三、鉴定那些网络热门“致癌”蔬菜1、空心菜重金属超标，是万毒之王？
目前没有任何证据表明空心菜具有很强的吸附重金属能力，即便是空心菜真的吸附重金属能力强，也不意味着其内里一定重金属含量超标。只要是种植的环境内重金属含量不超标，种植出的农作物也是安全的。

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2、辣椒伤胃，常吃易致癌？
中国慢性病前瞻性研究曾对我国51万居民进行过调研，受试者中有30.1%每天吃辣，研究者对受试者进行了平均10.8年的随访，在过程中有767人确诊为唇、口腔以及咽部恶性肿瘤，发病率为0.15% 。
研究人员通过分析后发现，日常喜欢中等辣度的人群，罹患唇、口腔以及咽部恶性肿瘤的风险最低，相较于从来不吃辣或偶尔吃辣的人群，风险下降了33% 。对此，研究人员认为和辣椒素可影响体内多种蛋白质激活，继而引导细胞凋亡、抑制细胞周期调节因子，起到阻止癌细胞生长、分裂相关。 3、蕨菜被世卫列为致癌物，不能吃？
蕨菜内含有的原蕨苷被世卫组织列为2B类致癌物，即对动物致癌证据不充分，对人体致癌证据有限的物质。该物质具有热不稳定性，在烹饪过程中很容易被破坏，食用焯水多次的蕨菜致癌风险很低。