不能 。山药如果发霉了，其霉菌菌丝不仅仅只是存在你肉眼可见的成型部位，在山药内部，可能还存有很多你肉眼看不到的霉菌，这些毒素会在整个山药里扩散 ， 由于很难知道山药内部霉菌具体扩散的范围，建议山药一旦发霉了就立即扔掉，切掉食用是不可取的，有危害身体健康的风险 。
【山药发霉切掉还能吃吗】拓展资料：山药，作为药食两用的中药材，受区域气候特征、地质特点、生长习性等因素的影响 ， 具有不同的产地特征 。山药主产地河南博爱、武陟、温县等地，山西、陕西、山东、河北、浙江、湖南、四川、云南、贵州、广西等地也有栽培 。以广西、河北、河南等地为主的几大产地构成了国内主要山药栽培区 。