走进统一企业探秘酸爽美味 _健康小知识

本文转自：央视网
三千多年来，酸菜仿若写进川蜀人民基因里的食谱，一口回味，经久不衰，如今，在四川各地的饭馆、超市和家庭案头，坛泡酸菜随处可见。
每年三月，四川各家各户都用陶坛腌起酸菜，入夏后，酸爽可口的酸菜迎来启封。不过今年的启封时节与往年相比略显特别，因为有一场别开生面的“探秘”活动在四川举办。
6月30日，央视网联合中国交通广播全景探秘活动走进全国首家向公众开放的老坛酸菜文化体验馆，感受传统技艺与现代工艺碰撞出来的酸爽美味。

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这个普通的小包里，装着醇厚的“老坛味道”
酸菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。据史料记载，早在周朝时，四川人民就已学会了如何挑选陶坛，调和五味，将芥菜浸入老卤水充分发酵。这也被后世认为是古法炮制真正老坛酸菜的精髓所在。经过四川人民的代代传承改良后，老坛酸菜最终通过工业化的生产手段为全国人民所熟知。
此次探厂活动的主会场是位于四川什邡的道泉老坛酸菜厂。什邡以盛产酸菜著称，道泉老坛酸菜厂与统一企业（中国）投资有限公司（下简称“统一企业”）有20年的合作历史。统一企业生产管理群副总经理黄春泽作为节目探厂向导，首先向网友讲述了统一企业研发老坛酸菜的历史。
“道泉是我们的首家合作商，在2003年以前，方便面市场上没有企业能真正将湿态的酸菜运用到方便面中。我们研发团队的同事们提出了多个方向的想法，进行了激烈的讨论。但只有内部讨论是远远不够的，所以我们拜访知名酸菜老师傅，学习传统发酵手艺，尝试和现代加工技术结合，最终研制出老坛酸菜包。 ”黄春泽介绍道。
在谈及如何将四川传统老坛酸菜融入现代工艺这一问题时，统一企业速食事业群总经理张伶说：“之前，市场上的方便面里加的都是脱水蔬菜，从来没有过湿态的蔬菜包，所以研发上面临着前所未有的困难。蔬菜水分含量高，常温储存时极易腐败，所以我们采用富含乳酸菌的老卤水发酵酸菜，产生丰富的有机酸，能将pH值降低至4.5以下，再在真空包装后进行巴氏杀菌，这样能确保湿态酸菜包常温储存300多天。 ”正是这些技术上的突破，奠定了统一老坛酸菜牛肉面首创地位。统一企业在传承传统发酵工艺的基础上通过科技创新实现了方便型发酵酸菜的规模化生产，酸菜通过老卤水在陶坛进行二次发酵这一技艺还获得了《方便型发酵酸菜的制作方法》国家发明专利【专利号：ZL201310166781.7】。
2013年3月，中国食品科学技术学会组织食品学科院士牵头的专家组对统一“老坛酸菜系列方便面的现代加工技术”进行科学技术成果鉴定。专家组认为，这一技术首次创新式与方便面结合，实现了产品风味、质量与国际领先水平的接轨，于是给予了统一老坛酸菜系列方便面“国内首创”的成果鉴定。
全景探秘工厂流水线，揭秘“酸爽”出炉过程
老坛酸菜方便面上市二十年，统一技术创新的探索从未停步。我们在节目中看到，酸菜风味包的制作过程主要分为一次发酵、三清三洗、二次发酵、包装、检验等环节，伴随着黄春泽的讲解和节目镜头的展现， “愣头青”芥菜变身之路逐渐清晰呈现在网友面前。
在一次发酵过程中，新鲜芥菜将经历八十一天以上的足时发酵，这样可以使其褪去生青味，乳酸菌也能逐步将亚硝酸盐分解，使其降至安全水平。

走进统一企业 探秘酸爽美味

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