最经典的香港老秘方，最好用冰鲜虾自己来处理，这样口感才会更好 _健康小知识

这次我用了一种粤菜里的高端酱料， XO酱，不知道大家听说过没有，这种酱的食材都比较昂贵，而且前期处理和炒制都很麻烦，不过换来的就是味道奇好，记得93年刚上酒店工作的时候，第一次吃这个酱是拌米饭，就感觉天底下竟然还有这么好吃的酱，拌饭就能吃好几碗，而且这种酱平时是不放在外边的，都锁在厨师长办公室里，由些可见其珍贵，最近把我炒了一大锅，最经典的香港老秘方，虽然买食材的时候哭了，这钱是刷刷的往外掏啊，不过做出来后就平衡了，还是那个味道，同时带出来的的却是更多的怀念！

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【最经典的香港老秘方，最好用冰鲜虾自己来处理，这样口感才会更好】看图说话：
主料：冰鲜大虾一斤
配料：菜心适量
调料：XO酱一小勺盐1克白糖1克姜蒜末适量淀粉少许

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大虾去壳去头去虾腺，虾头剪虾枪去沙包留着备用

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虾仁用刀把背部片开

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用少许许盐抓一下，再放少许蛋清抓匀，最后用少许淀粉抓匀，封上放冰箱冷藏一会儿

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菜心要选最细的，把头部斜切成尖状备用

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片开的虾展开背部，自然弯曲，用菜心的尖穿过头部和尾部，这就算做成一个，像不像簪子

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一个一个来，这就算齐了

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锅中倒多些油烧至七八成热，虾头放少许干淀粉拌匀，下油锅中大火炸至酥脆捞出，
把油倒出，不刷锅，放少许蒜末炒香，放虾头，放少许盐大火炒十秒钟，椒盐虾头就做好了。

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提前用一只小碗，放少许盐和糖，用一点水搅化，再放少许淀粉调匀做成味汁备用，
锅洗净，倒水烧开，下做好的虾球略焯一下，有十秒钟略微弯曲就捞出来

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水倒掉，锅洗净，烧热，放少许油，先煸一下姜蒜末，再放入XO酱炒开，不必久炒

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立刻放虾球炒两下，然后放调好的味汁大火炒几秒立刻起锅，就成了
后记：
最好用冰鲜虾自己来处理，这样口感才会更好。
虾头一定要剪去虾枪和沙包，不然容易扎着和吃到沙腺，味道不好。
菜心是广东菜心，不是白菜心，也不是油菜心，您请注意了，回头您弄棵白菜插上了，我得拜您为师了
虾腌完后一定要放冰箱冷藏几个小时，如果时间来的及放一夜最好，口感会更脆一些。