作为安徽菜 ， 臭鳜鱼在制作前要进行腌制 ， 腌制的好坏直接决定了菜肴是否有品质 ， 味道是否鲜香 ， 在腌制的过程当中 ， 首先要进行清洗 ， 去除内脏和鱼鳞 ， 清洗干净以后要把鱼沥干水分 ， 然后才能开始腌制 。在腌制的过程当中 ， 腌制的温度和盐量 ， 都是有技巧的 ， 也决定了腌制的效果 。
【臭鳜鱼怎么腌制】
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制法：
（1）将臭鳜鱼斩成块 ， 洗净焯水待用 。
（2）先将姜蒜末炒香 ， 下臭鳜鱼 ， 溅入料酒 ， 注上老抽 ， 然后加入适量水 ， 调入白糖少许、辣酱适量 ， 烧8分钟后将鱼捞起 ， 然后用湿淀粉勾上适量的芡 ， 待汤汁稍浓后另装入容器与炒熟的洋葱丝和臭鳜鱼及铁板一并上席 。
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