黔庄酒业：白酒酿造就是淀粉转化为酒的过程 _健康小知识

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【黔庄酒业：白酒酿造就是淀粉转化为酒的过程】百年黔庄，做好人，酿好酒
白酒酿造是以生态为基础，通过人的技艺实现从粮谷原料到酒的转变。不过直接发生作用的，在酿酒最前线的是肉眼不可见的微生物大军。环境条件和人对酿酒工艺参数的控制，其核心在于通过对淀粉含量、酸度、水分、温度等关键因素的调节，营造最佳的适宜微生物生长、繁殖和代谢的条件，并且这系列环境条件会随着发酵的推进而动态变化。我们要看到白酒发酵的实质是微生物的作用，在众多酿酒大师的背后是对微生物的调兵遣将，微生物才是最伟大的酿酒师。

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白酒的酿造过程主要是微生物的作用，因此对酒酿机理的理解其实就是对微生物作用下，各种物理和化学变化的理解。简单来讲，白酒酿造就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程，这一过程可分为糖化和酒化两个阶段。糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类；酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精，同时生成白酒中必不可少的风味物质。糖化和发酵是白酒酿造的关键点，虽然被划分为两个阶段，但只有在液态法白酒的生产过程是先糖化再发酵，在传统纯粮固态发酵白酒生产过程中都是糖化和发酵同时进行，是一种双边发酵的模式。

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制曲
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精（比如啤酒）;另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化（转化成葡萄糖）。

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淀粉糖化
原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。

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酒精发酵
淀粉本身是一种长链结构分子，可以理解成是一种多糖，而要将“糖”转化成为酒精只能是特定的糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖。酵母可以转化这些糖，但无法直接转化淀粉，实际“糖化”中要利用α-淀粉酶、β-淀粉酶以及极限糊精酶将淀粉（多糖）切割为果糖。葡萄糖、蔗糖、麦芽糖是两个葡萄糖分子结合在一起产生的双糖（C12H24O12），当三个葡萄糖分子连结在一起，就产生了“麦芽三糖(Maltotriose)” ，而四个葡萄糖分子就变成“麦芽四糖(Maltotetraose)”如此类推，麦芽五糖(Maltopentaose)及以上的大分子物质都不能被酵母菌所用，统称为“糊精(Dextrins)” ，虽然看着有的糖分子式相同，但实际分子结构是有差异的（结构分布不同）。经过“糖化”工艺，这样淀粉（多糖）就完成了糖的转化，变为酵母可以吸收的糖分。