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这就是淀粉转化成为酒精的工艺步骤 ， 可以简单理解为 ， 淀粉通过各种酶的作用转化为酵母菌可以吸收的糖类 ， 而后糖通过酵母菌转化为酒精 。
实际生产中 ， 酒精的理论产值与实际产率总有差距 。 因为发酵过程中 ， 酒精仅是主产物 ， 伴生的副产物很多；菌体繁殖和维持生命 ， 以及生成酶类、各工段损失和发酵残留的糖分等消耗糖分；后期会发生很多化学反应和酒精挥发而使酒精损失 。 一般情况下 ， 液态法白酒的淀粉出酒率可达理论出酒率的80%~90% ， 小曲酒为65%~80% ， 麸曲白酒为60%~75% ， 而大曲白酒只有40%~65% 。
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除了酒精发酵 ， 发酵过程中还生成了多种白酒风味物质 ， 主要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等几大类 。 当然这些风味物质除了在发酵过程由微生物代谢产生外 ， 有些可由蒸粮、蒸酒和老熟过程中的化学反应产生 ， 有些则直接来自于酿酒和制曲原料 。 相较于糖化过程 ， 酒精发酵过程则是对解构后的多种小分子的重构和再造 ， 多种微生物和生物酶让小分子形成复杂的风味物质系统 。
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