火锅锅底:火锅锅底分哪几种分别有哪些不同 _火锅锅底

火锅锅底，即火锅底料，也叫汤底，是火锅的精华火锅锅底。一般分四种锅底：
1红汤火锅， :源自重庆，是麻辣味、酸辣味、鲜辣味丶干辣味等火锅的统称。因底料中有辣椒和花椒等调料熬至汤色红亮而得名。
2清汤火锅，为咸鲜味、清香味等火锅的统称，因汤色红亮或白稠而得名。各地因调汤种类不同而叫不同名字，如北京涮羊肉、山东肥牛火锅、内蒙小肥羊等。
3鸳鸯火锅，源自重庆。因锅中一半红汤一半清汤而得名，亦称一文一武，可适宜不同口味的食客共食。
4多味火锅，即一口锅内有多达3种以上口味的火锅。现代一般很少见，多在古代有记载，如五熟釜的。
谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。

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您好，火锅底料炒制的口感如何才能好，需要从几个方面来看。

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第一：所用的主要原料质量一定要过关。
1、图便宜，用歪货。那肯定是炒不好底料的。
2、需要对主要原料的季节性地域性有最基本的认识。打个比方：辣椒，现在火锅用的辣椒为了节省成本，一般选择河南内黄新一代，这种辣椒各方面都比较平均，更胜在便宜。但最好的辣椒是伏椒，就是夏天三伏天收获的辣椒，如果你用的是秋椒，那辣椒的质量自然差一个档次。再比如花椒，茂汶，汉源的花椒香麻都够，切苦味很轻。如果你用陕西的花椒，由于地理环境的差别，苦味就比较重，火锅自然也就会带苦味。
3、豆瓣，香料一个道理，需要对产地，质量有个大致认识，不至于买到歪货，假货。
第二：香料的配比要精确。
1、有些香料在一起，会互相补充，互相影响。但有些香料混在一起，会互相抵消不算，还会生出怪味。所以，一定要对香料的功效有个大致的认识。
2、精确多，见过很多火锅师傅炒香料，这个捏一把，那个捏一撮。你问他这个需要多少，干嘛用的，一律说不清，都说是师傅的师傅就是这么交的。那好了，谁当老板谁吃亏，今天一个味明天一个味，生意能好才怪。
3、香料的处理不会，比如草果，香果，砂仁，白寇一类的，必须打破才能发挥功效，再比如良姜，桂皮，荜拨，则必须磨碎才能发挥作用。什么也不处理，直接扔锅里，自然发挥不出效果。
4、香料下放的时间有误。有些师傅图省事，辣椒下去，香料也跟着下去了。他不明白草本一般是前香，木本一般是后香。你问他为什么这么早就放，他会说，这样炒出来香，嗯，他闻得倒挺香，等端到客人面前时，什么味都没有了。
第三，火候的把控。
1、曾经在问答里看到有人教别人炒料，说到油温八成热怎么怎么炒，油温240度怎么怎么炒。他好像觉得，只有油温够高，才能把香味逼出来，火锅底料才香吧。
2、我这里给您一个精确地温度，在熬制火锅底料的时候，下料时的温度不能超过180度。四川火锅从业者协会曾经精确测量过：在174度时下料正好。这是因为，任何超过150度的油温，都会让香料的香气挥发掉。
3、同时，超过150度，任何油脂都开始热分解，高温氧化。油脂特别容易稠化，颜色变深，容易发粘。这就导致最后的成品不佳。
第四：牛油的炼制。
1、很多师傅把这一步都给省略了，直接买回来的牛油就开始炼制。这样必定导致要不然牛油异味，要不然没有牛油香味。
2、所以，一般是买回的牛油还要加入姜片，蒜片，白酒重新炼制，待姜蒜片发黄干焦后过滤掉渣滓才能使用。
第五：老油的使用。
1、老油肯定是需要的。接受不了就不要吃火锅了。没有老油的火锅绝对降一个档次。
2、老油一般是用洗油的方法来提纯，洗净的老油一般和火锅料按一定比例混合上桌。
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