作为菜肴的一种味别,其中咸味的调制是相当讲究的 。很难说有谁能把咸味调制得完全合适,如果说调得恰到好处,也只是相对而言 。所以,人们公认咸味在诸多的菜肴味别中,是最难掌握的 。但是,大多数菜肴又离不了咸味(纯甜味菜肴除外),"百菜味为本,味中咸为首” 。
如果咸味调不当,不仅本身味别不够,而且会直接影响菜肴的整体口味 。这个特点在带有辣味菜肴的口味中更为明显;没有咸味或是咸味不够的辣味,人们是接受不了的 。在鱼香类菜肴中,咸味尤为重要,我们知道,鱼香味型的味别排列顺序是咸、甜、带辣、微酸,咸味排在了第一位 。也就是说,菜肴味别虽然有四种之多,但是首先感觉出的应是咸味 。咸味如果不够,则糖醋味、泡辣椒辣味是很难相互融合转化出一种十分诱人食欲的美味来的 。
【威味在鱼香味中为什么显得尤为重】要么是甜得腻人,要么是酸得乏味,要么是辣得发燥,失去了菜肴的美味 。所以说,只有咸味按标准调够了,其他味别,尤其是作为鱼香味型主体味别的甜酸辣三种味,才可在火候的作用下得以形成鱼香的美味 。
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