制作宋嫂面为什么宜用鲜活鱼肉 _生活百科

【制作宋嫂面为什么宜用鲜活鱼肉】宋嫂面的食用价值大部分是由面臊为主体的鱼肉和玉兰片来显示的，这也是此面风味风格的主要来源。
宋嫂面的鱼肉应以鲤鱼或是鲩鱼为首选，更应该以鲜活的鱼肉为佳。其益处：
一是可以增强面臊的口感。鱼肉的新鲜度主要是由口味和口感来体现的，鲜活的鱼肉，它的纤维结构很紧密，鱼肉极富弹性，即使在火候的作用下，也不会由于发生了质的变化而使口感变得过于软绵。新鲜鱼肉的口感中带有一定脆的感觉，即脆嫩的口感，和那软嫩的面条口感形成鲜明的对比效果，使食者产生不腻之感。
二是可以增强菜肴整体口味的鲜味程度。鲜活的鱼肉（指为制作宋嫂面的鱼臊专门宰杀的鱼）营养成分没有遭到任何破坏，营养成分来不及损失就被烹调制菜了。
鱼要是自然死亡（包含较早人为宰杀的鲜活鱼），即使时间再短，在空气的作用下，鱼肉也要发生腐败，最为明显的腐败效果就是口感较为软绵，口味形成异味，如果时间过长，这种异味将要转化成带有较浓腥味的口味。而这样口味的鱼肉是不能制作宋嫂面鱼臊的。正宗的宋嫂面在制作鱼臊时，应以鲜活鱼为佳，不然我们会感到面无鲜味。