风味小吃五香豆腐干的做法 _生活百科

五香豆腐干
色泽褐红，质地筋道，五香味浓。
原料：黄豆2.5千克，五香料（即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等）25克，食盐100克，酱色75克，五香粉50克，卤水适量。
工艺流程
选料->浸泡->磨浆->过滤一点浆->成形->压榨->划坯->调卤汁->卤煮->成品。
操作要点
①选料：选粒形整齐、饱满，色泽呈青色或黄色，无皱纹，无虫蚀，无发霉变质的大豆。
②浸泡：大豆和五香料分别洗净，放在容器中，注入6千克清水浸泡->夜至大豆用手一捻即碎为好。浸泡用水->般高出豆面17厘米左右即可。浸泡过程中，发现有白沫应立即换水，以免酸败。
③磨浆：将泡好的大豆和五香料分次放入磨浆机内磨成浆。若过稠，应加适量水，使浆液顺利流出；磨完原料后，还必须用清水把机器内残留的浆液刷出。以免影响下次制豆腐的质量。
④过滤：将豆浆倒在缸内，加入20千克的开水搅匀，过箩去杂质.待用。
⑤点浆：将过滤的豆浆倒在锅内，用中火煮沸后，把卤水缓缓地点入浆内，要不停地搅动，使豆浆上下翻滚，视浆花凝结程度，掌握点浆过程。点浆后的豆腐花在缸内静置15~20分钟，使之充分凝集。
⑥成形：将制豆腐干方框模型放在模型板上，在模型上铺上包布，把豆腐花快速轻轻地舀入模型内，再把包布的四角盖在舀入的豆腐花表面上。
⑦压榨：把浇制好的模型框压榨15~20分钟，使豆腐花内的黄浆排出。待包布内无水流出，且豆腐坯绵软而有弹性，即可停止施压。
⑧划坯：将模型框取下，揭开包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脱胎出来，用刀先修去坯边，再把豆腐坯用刀切成5厘米的小方块。
⑨调卤汁：用食盐、酱色、五香粉和适量水调成五香卤汁，待用。要掌握好酱色的用量，若过多，成品发黑难看，影响食欲；过少，色泽不美。
⑩卤煮：切成小块的豆腐干放进盛有卤汤的锅里卤煮，煮后晾干，这样反复煮晾3次即成五香豆腐干。卤煮时间每次不得少于20分钟。
⑩成品：将卤好的豆腐干晾凉，即为成品。
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关键词:豆腐干五香菜菜谱
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