味精主要成分是L_谷氨酸一钠盐 。但L_谷氨酸具有酸性,无鲜味,只有酸味 。因此工业上生产味精时,用淀粉为主要原料,在特殊微生物作用下,进行发酵而得到卜谷氨酸;然后再用碱调整到pH值5~6时,即得到谷氨酸一钠盐,才具有鲜味 。
L一谷氨酸一钠盐的鲜味与其离解度有关 。谷氨酸一钠盐分子中存在两性离子,既具有阳离子(一NHs’),又具有阴离子(一c00一) 。这两个基团由于静电引力作用,而形成五元环结构 。谷氨酸只有处在五元环结构时,才可与人体味觉器官相吻合,显出鲜味 。当谷氨酸在pH值为碱性时称为谷氨酸二钠盐,其分子结构中只有阴离子存在,故无鲜味;当pH值在酸性时,称为谷氨酸,其分子结构只有阳离子存在,也无鲜味 。因此,只有pH值在5~6之间,即谷氨酸一钠盐时,分子结构为两性离子,才具有鲜味 。
【味精呈鲜味原理】一般畜肉、禽肉的pH值在5.4~5.6;蔬菜的pH值在5~5.5之间,因此一般菜肴都可以使用味精 。
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