味精必须在适量的食盐溶液中才能产生鲜味 。鲜味是依附于咸味的,而且是互为条件的 。
味精最适用的浓度为0.1%~0.5% 。由此可知食盐在菜肴中的含量过高或偏低都会影响鲜味的感受效果 。不放盐的母鸡汤是淡而无味的,很难感到鲜味;而咸味太重的鸡汤,其鲜味也受到抑制 。
因为味精和食盐在水中分别离解为谷氨酸根离子、氯离子和钠离子,而钠离子和氯离子能促进味精离解成两性离子状态,才可与人体味觉器官相吻合,而显出鲜味 。
【食盐是鲜味的增强剂】
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