炒黄豆芽加黄酒可除豆腥味

【炒黄豆芽加黄酒可除豆腥味】黄豆本身无豆腥味,但加工成豆制品后就会出现豆腥味 。因为黄豆中油脂含量较多,当组织破损后(制成各类豆制品),暴露在空气中,油脂中不饱和脂肪酸,在脂肪氧化酶催化下,氧化成有豆腥味的物质 。目前已查明,豆腥气味物质共有71种化学成分 。但这些豆腥味物质都能溶解在黄酒中,经加热,它们可随着黄酒中乙醇挥发而逸出 。因此,在烹炒黄豆芽时,在放盐之前,加少许黄酒,可除去豆腥味,突出黄豆芽本身的风味 。