虾仁中蛋白质的含量较高,当加料酒时,料酒中的乙醇渗透到细胞内,通过氢键与蛋白质结合,其结合力大于蛋白质与水的结合力,使蛋白质持水力降低,出现脱水现象 。而虾仁脱水会影响上浆浓度,造成脱浆现象,失去上浆效果 。
当乙醇渗透到细胞内,使蛋白质粒子的静电斥力增大,使多肽链伸展,乙醇分子进入肽链间的空隙,通过氢键与蛋白质结合而削弱蛋白质分子内氢键的形成,从而破坏蛋白质空间结构,使蛋白质变性,影响虾仁的弹性,失去虾仁应有的口感 。
【虾仁上浆时不宜加料酒】加料酒的虾仁,再上浆.浆糊将虾仁紧紧裹住,乙醇难以散发,影响虾仁风味,甚至出现怪味 。
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