炒菜不宜用微火 _生活百科

大多懂得一些烹调知识的人都知道，炒制新鲜蔬菜时都是要急火爆炒的；但是也有的人担心急火、大火炒菜，会破坏蔬菜的营养，因而他们采取微火、小火慢炒的做法。大量实践和研究都证明，炒菜时用微火、小火慢炒的做法是不当的，是欠科学的。
急火爆炒，可以在极短的时间内将菜炒好，这样就会大大减少营养成分的破坏和损失。研究表明，在蔬菜加热过程中，蔬菜所含的营养素是在不断遭到破坏的，加热时间越长，蔬菜的营养损失就越大。用急火爆炒的方法，在尽量短的时间内把菜炒好，这就大大降低了蔬菜营养的损失程度。专家测定，绿色蔬菜急火爆炒，可使维生素c的保存率达到60%~80%，胡萝卜素的保存率达到76%~90%；而大白菜若在锅内煮制5分钟，维生素c的损失率可达45% 。由此可见，炒菜的时间越短越好，微火慢炒是不可取的。
急火爆炒，可使蔬菜中的水分损失较少，而微火慢炒会使蔬菜中的水分大量渗出。我们知道，所有水溶性维生素和矿物质都是溶解在水里的。蔬菜中的水分跑出米了，当然，水溶性维生素和对人体有重要作用的矿物质便也跑掉了。
【炒菜不宜用微火】急火爆炒，由于温度高、速度快、时间短、翻动勤，蔬菜受热均匀，炒出的菜不但营养丰富，而且色泽翠绿，鲜艳美观，吃起来质地脆嫩，口感舒适。而微火慢炒所炒出的蔬菜，由于长时间在锅内加热，温度不均匀，往往贴近锅底的菜发煳炭化了，而上面的菜还不熟，这样做出的菜肴当然也就色不鲜、味不佳了。