炸制肉皮，应将皮面用针扎上密而均匀的小孔 。这样便于热量传到皮层内部，使皮内胶原蛋白质受热水解形成明胶而溢出；同时还能除去部分脂肪，使菜肴肥而不腻；皮面扎上细孔，胶原蛋白质经炸制后会收缩起皱，形成有规则的花纹，形态美观，也便于粘挂调味品；避免皮内因受热汽化而起泡，撑破外皮，致使皮面脱落，影响成菜质量 。
【炸制肉皮应针扎眼、皮朝下】肉皮主要由胶原蛋白质和弹性蛋白质组成，组织紧密，韧性较强，不易炸透 。皮朝下入锅炸制，能多受热，达到松酥涨发要求，并上色均匀而牢固 。炸后应立即放入冷水内浸一下，使皮层突然受冷而收缩，产生皱纹，使菜肴形态美观 。