肘子肉质坚实，皮厚筋多，胶原蛋白质含量较多 。因此，肘子在炸制前，先要用水煮至七成熟，让筋络和皮中胶原蛋白质充分吸水膨润而分解成明胶，降低其机械强度，达到柔嫩爽滑的效果 。然后再用旺火热油炸制，皮中胶原蛋白质水解形成明胶后，遇高温，明胶结构中水分汽化而溢出，明胶网络结构收缩而起皱 。这样成菜后肥而不腻，而且菜形美观 。
【扒肘子要煮至七成熟再油炸】如果肘子煮不到七成熟即炸制，会因胶原蛋白质没有充分被水解形成明胶，炸制后不起皱，因而外观不美，也不易粘挂调味品，并失去柔嫩爽滑的风味特色，食之浓黏腻口 。
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