鳝鱼肉丝软罐头的做法 _生活百科

鳝鱼肉丝软罐头
成品色泽褐红，质地酥嫩，味道咸香，润滑利口。
原料：配方鳝鱼肉40千克，猪瘦肉10千克。
①腌猪肉丝配方：鸡蛋1千克，干淀粉1千克，清水500克，食盐50克，味精30克，植物油500克。
②调味汁配方：酱油7.5千克，白糖3千克，食盐1.75千克，生姜1.5千克，料酒700克，大蒜150克，洋葱150克，味精100克，琼脂40克，酱色30克，清水45千克。
工艺流程
选择原料->原料处理->宰杀取肉->刀工处理->腌渍入味->调配味汁->原料过油->鳝肉切丝->称重装袋->封口成品。
操作要点
①选择原料：应选用重150克以上鲜活的鳝鱼，也可选用经过活宰后冷冻的鳝鱼；猪瘦肉以选用健康猪的通脊或精瘦肉为佳。
②原料处理：将活鳝鱼放入清水中，加入少许食油和盐，静养1天，让其吐尽鳃内泥沙及污物，以去净土腥味；冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。
③宰杀取肉：将活鳝鱼摔昏或用电击昏，清洗干净。然后把鳝鱼用铁钉钉在木板上（背部朝上），用钝三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾，清水洗净鳝片上的血污和杂质，即得净鳝肉。
④刀工处理：将洗净的鳝鱼肉切成长6厘米左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置；猪瘦肉洗净，切成0.3厘米粗的丝。要求粗细均匀。
⑤腌渍入味：鳝鱼和猪肉的质地不同，其腌渍入味方法也有异。
鳝鱼段腌渍方法：将鳝鱼段和盐水按1:1放入浓度为10%的盐水中腌渍，盐水可连续使用5次，每次补加浓盐水至规定浓度，腌渍10~12分钟。腌渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。腌渍后用清水冲洗1遍，沥干水分。
猪肉丝腌渍方法：猪肉丝纳盆，加入腌猪肉丝配方中的全部原料，充分拌匀，待用。肉丝上浆时加点油，可增加其嫩度，滑油时也容易散开。
⑥调配味汁：大蒜、生姜和洋葱洗净，捶烂后装入纱布包内，扎紧袋口，入清水锅中煮沸约20分钟，捞出香料包。放入白糖、味精、酱油、酱色和琼脂，加热搅拌至溶解后关火，再加入料酒，过滤备用。控制出锅汤汁量约为50千克。
⑦原料过油：净锅上火，注入植物油烧至六七成热，放入盐渍后的鳝鱼段炸2~4分钟。待表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却。鳝鱼段一定要沥干水分再炸。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致，并控制脱水率在35%~40% 。同时，把肉丝投入到四成热的植物油锅中滑热，捞出沥净油分。肉丝过油时不要用炸鳝鱼的油，要另用新油，以保证色泽的美观。
⑧鳝肉切丝：将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米、粗0.3厘米的丝。要求长短一致，无藕断丝连之现象。
⑨称重装袋：采用三层复合袋包装，每袋净含量为180克，称取80克鳝鱼丝和60克猪肉丝装入袋内，加入40克调味液，即好。
⑩封口成品：用真空封口机封好口，即为成品。
健康饮食网小提示
鳝鱼和藕能一起吃:藕含有大量食物纤维，属碱性食物，而鳝鱼属酸性食物，两者合吃，有助于维持人体酸碱平衡，是强肾壮阳的食疗良方。
青椒和鳝鱼能一起吃:可降低血糖和减少尿糖
关键词:肉丝鳝鱼
鳝鱼的营养功能
【鳝鱼肉丝软罐头的做法】鳝鱼又称黄鳝，属鳝科动物。其肉每100克约含蛋白质18 8克，脂肪0 9克，钙38毫克，磷150毫克，铁1 6毫克，维生素B ， 0 95毫克，维生素B ， 0 02毫...[更多]