香炸小鱼软罐头的做法 _生活百科

香炸小鱼软罐头
成品色泽呈黄褐色或棕褐色，味道鲜美，肉质紧密，稍带辣味。
【香炸小鱼软罐头的做法】原料：配方小杂鱼50千克，白糖1.5千克，料酒1千克，红辣椒粉、小茴香、桂皮、花椒各500克.味精300克，食盐适量。
工艺流程
选择原料->宰杀清洗->盐水浸渍->烘干脱水->调配味汁->烧油炸制->浸渍入味->装袋成品。
操作要点
①选择原料：选用新鲜或冷冻的、无腐败的小杂鱼。冷冻鱼解冻肘要经常翻动，使其解冻均匀。若用I7厘米×12厘米蒸煮袋，鱼体最长不能超过12厘米。
②宰杀清洗：将小鱼剪去鱼鳍，刮去鱼鳞，剖腹去内脏，在流动水中清洗鱼体表面杂质和腹腔内的血污等杂物。洗净后控干水分。
③盐水浸渍：将食盐和水调成浓度为5%~7%的盐水溶液，然后按盐水与鱼比例为1：1的量，加入清洗干净的鱼，浸渍6~8分钟。实际操作中应根据不同鱼体、大小厚薄、新鲜度和水温高低，适当调节盐水浓度和盐渍时间。
④烘干脱水：可使鱼体脱去部分水分，鱼肉组织紧密，以防止油炸时鱼体碎散。方法有两种：一是将盐渍后的鱼摊在网片上，放在阳光下晒干；二是用50—55℃的温度入烘房烘干，时间为1~2小时，要求表面结壳。
⑤调配味汁：先熬香料水：小茴香、桂皮、花椒和55千克清水->起放入锅内，大火烧开后，转小火煮沸1小时，过滤后即得香料水50千克。接着再将香料水入锅，先加红辣椒粉熬煮6分钟，再加白糖和食盐搅拌至溶解，停止加热后，再加入料酒和味精混匀，过滤备用。
⑥烧油炸制：净锅上火，注入植物油烧至六成热，下入晒干的小鱼炸至鱼体表面呈金黄色时捞出控油。油温控制在六成左右，每次投料不可太多，约为5千克；油炸过程中应经常用细网筛捞出碎屑，以保证油的清洁度。
⑦浸渍入味：经油炸的鱼捞出锅后，沥油片刻，放入调配好的味汁中浸泡约1分钟.再取出沥汁。
⑧装袋成品：每袋装鱼重量为60克，要求竖装，头尾错开。注意保持袋口的清洁，防止油、水、碎屑污染封口线，以免影响封口强度。装好后，用真空封口机封口，即为成品。
关键词:小鱼
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