腌辣茄干的做法 _生活百科

腌辣茄干
成品色泽美观，质地筋道，口味咸辣。
原料：配方茄子10千克，食盐700克，腌过的红辣椒200克。
工艺流程
【腌辣茄干的做法】选料->清洗->煮制->改刀->晒制->盐腌一复晒一浸泡->再晒一调味->装坛->成品。
操作要点
①选料：选用个大、肥嫩、肉质细致、无病虫害、无腐烂的新鲜茄子。
②清洗：茄子去果柄及萼片，放入清水中洗净待用。
③煮制：净锅上旺火，添入适量清水烧沸，倒入茄子，盖上锅盖，待水再沸时捞出一只茄子，查看其煮熟程度，若已变为深褐色、柔软，但未熟透，应立即捞出，放在竹筛或竹帘上散热晾凉。
④改刀：先将茄子切成两半，再将每半个茄子划成3~4瓣，但不要划开，使茄瓣仍连在一起。
⑤晒制：把茄子剖面朝上、一个个地摆放在晒席上，置阳光下暴晒1天，不要翻动。
⑥盐腌：在晒过的茄子剖面撒一层食盐，用手揉搓均匀，使盐全部粘在茄瓣上。然后将茄子剖面朝上，一层层摆放在陶瓷盆内，直至茄子高于盆口3~4厘米，腌12小时。用盐量按晒后茄子的重量，每100克加盐5克为度。
⑦复晒：把腌好的茄子摆放在晒席上进行日晒。每隔4小时翻动一次，翻动时若发现茄子下面有水汽，要用干布擦干。日晒2~3天，茄子颜色变黑褐并能够折断时，即好。
⑧浸泡：将干茄瓣放在清水里浸泡20分钟左右，让其吸水膨胀变软，捞出。浸泡的目的是为了脱去部分盐分及茄子的苦涩味。
⑨再晒：晾晒的方法与前两次相同，但时间要短一些。程度以茄瓣表皮无水，比刚浸泡完时略有减少，较半成品重45%~50%时为宜。
⑩调味：将晒好的茄子切成长4厘米、宽6.5厘米的块，与200克食盐和腌过的红辣椒拌匀。喜欢吃辣的可多加些腌辣椒。
11.装坛：将拌好的茄干逐层装入泡菜坛中，边装边逐层按实，尽量使坛内不透空气。装满后，盖上盖子，并在坛口周围的水槽里灌上水，最后用扣碗扣在水槽中，以防止外界空气进入菜坛。
12.成品：将坛子放在干燥通风处，经15天左右发酵，即为成品。
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