【奶油、猪油适宜做糕点的起酥油】不同油脂起酥效果各不相同 。一般可塑性大的油脂起酥效果好,如奶油、猪油等 。因为奶油、猪油均属于含有一定量液体油的固体脂 。固体脂以极细小的晶体分散于液体油中,因此,固体网络不是坚硬的,在微粒中可以滑动,因而使它呈柔软状态并可展开 。当它被搅入面团时,以条状和薄片状分散开,能使蛋白质、淀粉颗粒表面全部形成油膜,润滑面积较大,因而起酥效果较好;而像牛油那样比较硬质的油脂,其可塑性较差,难以条状或薄片状均匀分散到面团中.因此,起酥效果不好;至于液体植物油,由于表面张力作用,仅以球状微粒分散到面团中,润滑面积小,起酥效果比较差,不适宜作为糕点的起酥油 。
由上可知,当油脂处于半固体时,其可塑性大,适宜做起酥油
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