火候的掌握

掌握火候,就是根据烹调要求,采用一定的火力对原料进行一定时间的加热 。在烹调过程中,由于原料种类繁多,性质各异,加热方法和传热介质不尽相同,菜肴的质量要求千变万化,因此,要正确地掌握火候并不是一件容易的事,没有掌握火候的能力,就不会烹制色、香、昧、形俱佳的菜肴 。
目前,我国饮食行业中,烹饪加热设备的运用还没有脱离纯经验的操作,故掌握火候很重要,应从以下几方面人手 。
一、根据原料的物性判断
原料的物性,简单地讲是原料的物理性质,包括形态、大小、质地、颜色、气味等多方面的内容 。在加热成熟中,应根据原料的性质不同掌握不同的火候,一般应遵循以下原则 。
(1)体积小而薄的,多用高温短时间加热;
(2)体积大而厚的,多用低温长时间加热;
(3)质老的原料适宜低温长时间加热;
(4)质嫩的原料适宜高温短时间加热 。
二、根据传热介质判断
【火候的掌握】(一)水传热
以水为传热介质时,掌握火候的一般原则是:
(1)要形成嫩型的菜肴运用火候时多以沸腾的水短时间加热 。
(2)要形成软烂型的菜肴运用火候时多以微沸的水长时间加热 。
(二)油传热
以油为传热介质时,掌握火候的一般原则是:
(1)要形成外脆里嫩型的菜肴运用火候时应注意先用中油温(约140度)短时间处理后,再用高油温(约180℃)短时间处理 。
(2)要形成里外酥脆型的菜肴运用火候时应注意用中油温的时间处理,加热中可以将原料捞出,待油温回升再进行加热,直到原料内部水分排去 。
(3)要形成软嫩型的菜肴
运用火候时应注意用低油温(60~1把00度)短时间加热原料 。
(三)蒸汽传热
以蒸汽为传热介质时,掌握火候的原则是:
(1)要形成嫩型的菜肴运用火候时用足蒸汽速蒸 。
(2)要形成酥烂型的菜肴运用火候时用足蒸汽缓蒸 。
(3)要形成极嫩的菜肴运用火候时用放蒸汽速蒸 。
三、根据烹调方法判断
运用不同的烹调方法,可以使菜肴形成不同的风味和口感 。因此,掌握火候的原则是:
(1)炸、熘、涮、氽等法要求菜肴香、嫩、脆、酥,制菜速度较快,多用高温速成 。
(2)炖、煨、焖、烧、煮、扒等法要求菜肴软、烂,需经一段时间加熟,因而多用小热量慢慢加热的技法处理 。
四、根据原料在加热中的现象判断
原料在加热过程中,外观、颜色、弹性的变化是厨师掌握火候的一般依据 。如滑炒肉片,当肉色变白时就停止加热,此时,可以保持嫩度;绿色蔬菜由墨绿变成碧绿色时停止加热,此时,可以保持菜肴的鲜艳度;汤色变浑说明火力大,鱼在加热时可用手指按压有无弹性,或用竹签(或竹筷)扎进肉厚的部分,看有无血水,以证明鱼是否加热成熟 。