【蒸馒头宜冷水入锅蒸制】蒸馒头的正确方法是在锅内加入冷水,放入馒头后再加热逐渐升温 。这样可使馒头均匀受热,松软可口 。因为当水温逐渐升高时,馒头中的气体开始膨胀;而继续升温时,面筋网络失去弹性;再继续加热,面筋网络中的淀粉充分吸水膨胀而糊化,馒头即蒸熟 。
如果用热水或开水锅放入馒头蒸制,则因生冷的馒头外面突然遇到热气,表面淀粉糊化,出现黏结,阻碍水蒸气渗透到内部,热量也无法向里传导,容易造成馒头内部淀粉糊化不彻底而夹生,或延长蒸煮时间,影响成品质量 。
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