面点制作中的煎法和烙法相似,但两者有以下不同 。
其一,煎法必须在锅内加少量油脂;而烙可以不加油,如干烙是既不洒水也不刷油 。
【面食制作中煎与烙的区别】其二,刷油烙虽与煎法有些相同,但用油量比煎少,且煎法是油刷在锅底;而刷油烙,可刷在锅底,也可刷在制品的表面 。水油煎与加水烙做法相似,风味也大致相同,但水油煎是在油煎后洒水焖熟;加水烙是在干烙的基础上,只烙一面,呈焦黄色时,洒水盖盖边烙边焖至熟 。
- 制作鱼丸不能先加盐后掺水
- 制作鱼丸要在馅中加适量淀粉
- 制作干炸丸子应在馅料内添加泡面包
- 制作挂霜菜肴宜选用白砂糖
- 酱姜的制作方法
- 制作挂霜菜肴要掌握好“糖汁”的老嫩程度
- 制作挂霜菜肴炒糖时间不宜过长
- 制作拔丝葡萄时应撕去葡萄外皮
- 制作挂霜或拔丝菜肴时的坯料处理
- 制作拔丝菜肴的技术要领