【为什么搅拌肉馅时首先要先加盐，且盐量要适宜】加盐，是搅拌调好肉馅的一个关键环节 。加盐搅拌能进一步破坏肌肉纤维组织，使肉质更加细碎 。加盐能增加盐溶蛋白质的溶解度，使蛋白质的持水能力有所增加，从而使肉馅吸进较多的水分，并具有弹性 。
但盐量以2%~3%为宜 。过少(1%以下)，盐溶蛋白质溶解不够，会使肉馅黏性下降而失去弹性；过多(5%以上)，则因蛋白质变性，使持水性降低而失去黏性 。

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