麻辣香酥乳鸽的做法 _生活百科

麻辣香酥乳鸽
成品鲜香味浓，外脆内酥，爽口不腻，具有明显的麻辣风味。
原料：配方乳鸽10千克，植物油适量。
①卤水配方：食盐2千克，酱油500克，料酒300克，香料（孜然30克，花茶25克，丁香20克，小茴香20克，砂仁15克，八角10克，桂皮10克，陈皮8克）1包。
【麻辣香酥乳鸽的做法】②麻辣液配方：食盐200克，料酒200克，白糖100克，花椒40克，葱头30克，姜汁30克，胡椒20克，味精20克，辣椒粉20克，香油200克。
③脆皮糖浆配方：大红浙醋370克，料酒250克，饴糖150克，开水150克。
工艺流程
选择原料->宰杀放血->去毛去脏->调配卤水->卤制入味->上浆晾干->油炸上色->调麻辣液->浸味成品。
操作要点
①选择原料：选择28天左右、毛重0.75~1千克、健康无病的乳鸽。
②宰杀放血：宰杀前需将乳鸽断食8~12小时。绝食期要大量喂水，以保证正常代谢，降低血液浓度，有利放血完全、清洗肠道，防宰杀开膛时因破肠而污染。采用颈部管刺杀宰法，放血时，在头颈交界处的下方横切一小口，倒挂沥净血液。
③去毛去脏：将鸽子放在已烧至62—65℃的水中浸泡1~2分钟，浸泡时要求上下翻动，当毛能够顺利拔脱时捞出，快速拔毛，剥去脚爪部角质皮。注意浸泡时间不能过长，否则，容易破皮；开膛时，从腹后部绕肛门切一环形切口，分离肛门后，掏出全部内脏器官，去脚，用清水洗净后，再将乳鸽在沸水中浸约1分钟，以彻底洗去浮油、绒毛和污物。
④调配卤水：不锈钢锅上火，添入25千克清水烧开.放入香料包煮制20—25分钟，再添25千克水煮沸，加入酱油、食盐和料酒调好色味。要求食盐浓度达到4%左右。
⑤卤制入味：将处理好的乳鸽放入卤水中，以小火卤25~30分钟，捞出乳鸽，另取沸水，反复浇淋鸽身，以去其咸味，使之能均匀地涂上糖浆。然后以干净纱布揩干鸽体水分待用。卤制时必须用小火，使卤水处于微沸状态，令鸽子缓缓入味；卤制时间也要控制好。若过短，卤水特有的香味不能渗透到鸽子内部，致使成品香味不浓；反之，原料过于软烂，既不易操作，又会失去美好形态。
⑥上浆晾干：将脆皮糖浆配方中的饴糖用开水溶解后，加入大红浙醋和料酒调匀后，均匀涂抹在鸽体表面，反复抹糖浆2~3次，保证色泽均匀一致。然后用小钩将鸽体挂起晾干表面。
⑦油炸上色：净锅上火，注入植物油烧至六成热，把晾干的乳鸽下油锅中炸至色金黄、皮脆香酥时，捞出控油冷却。注意油温不能太高，否则容易使鸽皮起泡，脱离鸽肉，且易炸焦破皮；油温也不能过低，否则鸽皮过厚，且水分损失过多，影响口感。
⑧调麻辣液：将麻辣液配方中的调料放在一起，加入适量卤汤调匀，即成麻辣液。因鸽子已经卤制入味，故食盐的量要少放，以免味道过咸；花椒和辣椒的用量要足，以突出麻辣味。
⑨浸味成品：将炸好的乳鸽放入麻辣液中浸泡5—10分钟，沥汁后即为成品。或真空包装后出售。
小贴士
乳鸽必须控净油分，才能放入麻辣液中，否则味道不佳。
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